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金針菇蓋層牛肉醬 自制牛肉醬



      這道“牛肉醬金針菇”做法簡單，以金針菇為主料，輔以少許自制牛肉醬、豉油皇同蒸，出菜迅速，滋味濃厚，口感微辣。制作醬料的牛肉是廚房的下腳料，張國柱將店中各種牛肉菜剩下的邊角匯集到一起，汆水后燒至八成熟，再與豆瓣醬、黃豆醬等同炒出香，制成的醬料色澤紅亮，醬香微辣，入菜效果特別好，除了與金針菇搭配，還可與豆腐同蒸，口感也很棒。此菜成本約5-6元，售價為18元，毛利在70%左右。

原料 廚師之家cucurakwarungsunda.com

金針菇200克。

調(diào)料

自制牛肉醬40克、豉油皇25克、剁椒片8克、蔥花5克。

制作

金針菇洗凈擺入盤中，表面淋入豉油皇、自制牛肉醬，再撒剁椒片，入蒸箱蒸5-7分鐘左右，取出表面撒蔥花，淋少許熱油激香即成。




自制牛肉醬

1、牛肉下腳料1500克汆水，瀝干后切成小粒，加八角、桂皮、香葉等香料，用家常燒法燒至八成熟，撈出待用。2、鍋入熟菜籽油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣醬300克小火煸出紅油，再下黃豆醬300克、百年牌鮮辣醬400克炒香，下入提前燒好的牛肉粒小火翻炒均勻，倒入燒牛肉的原湯4000克，加雞粉、白糖、料酒各適量調(diào)味，翻勻后盛出，放涼待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com


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