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青椒剁炒野雞（昆明藹若春旺銷菜）

以雞為原料的剁炒菜，傳統(tǒng)做法是不去大骨的，如今為了讓成菜口感更好，一般都會(huì)去掉大骨留下小骨，剁到細(xì)碎的骨渣被炒得酥酥的，搭配面餅一同上桌，很受食客歡迎。想要做好剁炒菜，炒制時(shí)一定要注意炙好鍋、多放油，且底油要熱、火要大，成菜才會(huì)香。

制作：柳紅波，現(xiàn)任昆明藹若春行政總廚

把肉類或禽類連骨帶肉一同剁碎后爆炒，這在云南是一種傳統(tǒng)而普遍的吃法。骨肉一同剁碎翻炒，使其充分吸收調(diào)料的香氣，而骨渣里的油脂和香味也被炒了出來，不僅能補(bǔ)鈣，還會(huì)顯得菜的份量特別大。廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法流程：

1、野雞肉400克剁碎，加入鹽2克、味精3克、糖3克、水淀粉3克拌勻上漿，放入七成熱油滑炒（油量要大，肉碎才不易粘鍋，且炒出的肉才嫩），剛?cè)脲伒娜馑橐蒙鬃友杆贀苌�，這樣炒出來的肉碎就會(huì)顆粒分明而不是一團(tuán)團(tuán)的。撥散的肉碎繼續(xù)煸炒1分鐘，在寬油、高溫的作用下，被剁得細(xì)碎的骨頭渣也變得酥酥的，肉碎變成金黃色，撈出肉碎，把剩余的油潷掉。
2、鍋入蔥姜油20克，燒至五成熱時(shí)放入姜末5克、蒜末5克爆香，下入皺皮青椒碎80克炒香，倒入野雞肉碎，調(diào)入生抽5克、老抽2克、糖2克翻勻即可。關(guān)火盛入玻璃碗中，帶荷葉餅一起上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

問：剁炒這種手法，適合什么樣的原料？

答：各種肉類、禽類都可以用剁炒的手法制作。除此之外，各種質(zhì)地較硬的蔬菜也可以用此手法制作，比如把黑色大頭咸菜、青辣椒、里脊肉碎分別剁到細(xì)碎后炒勻，就成了云南人最愛吃的下飯菜黑三剁，而把大頭咸菜換成紅番茄，則變成了同樣好吃的紅三剁。

濟(jì)寧有只剁炒雞

康榮斌：整雞不去骨，剁碎后炒制的手法在山東濟(jì)寧地區(qū)是一種傳統(tǒng)做法，一直很受食客歡迎。與云南剁炒雞不同的是，濟(jì)寧是把雞連骨帶肉一同剁成比花生米略大一點(diǎn)的碎塊，而不是完全剁碎，調(diào)味時(shí)使用的是濟(jì)寧本地黃醬（用黃豆制成，口味和甜度都比甜面醬略淡，顏色偏黃，炒制時(shí)間再長也不會(huì)變色，市場售價(jià)每斤1.5元左右），炒制出來醬香濃郁。廚師之家cucurakwarungsunda.com

大致做法如下：鍋入底油燒至五成熱，放入蔥段10克、姜片10克、花椒粒5克、干紅椒段5克爆香，倒入雞塊500克生煸至變色，倒入本地黃醬40克繼續(xù)煸炒3分鐘，調(diào)入魯味鮮醬油10克、鹽3克、糖5克、雞精2克，翻炒至雞肉全熟，放入拍好的蒜瓣10克、香菜段10克，關(guān)火翻勻即可出鍋。

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