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飄香豬耳

創(chuàng)新點：此菜在“大刀耳片”的制作基礎(chǔ)上，用片好的耳片卷食香椿，口感脆爽，原料搭配新穎。

特點：豬耳朵片色澤紅亮，韌脆細嫩，咸甜鮮辣。

原料：豬耳朵500克，涼拌萵筍、香椿芽各200克。

調(diào)料：鹽、胡椒各2克，白糖、美極鮮、生姜、料酒各10克，味精、八角各3克，花椒、紅油各15克，蒜蓉20克，蔥25克，鮮湯100克。

制作：
1、豬耳朵入沸水中大火汆5分鐘備用；
2、鍋入開水800克，放生姜、蔥、胡椒、料酒、花椒10克大火燒開，入豬耳朵小火煮20分鐘，撈出晾涼，片長8厘米、寬5厘米的大薄片；廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、鍋入美極鮮、鮮湯，加入鹽、白糖、八角、剩余的花椒、味精小火熬1分鐘，離火，入紅油、蒜蓉調(diào)勻成調(diào)味汁備用；
4、香椿芽洗凈，用片好的豬耳朵卷起，如上圖那樣放入盤中，淋上調(diào)好的味汁，盤子中間配涼拌萵筍即可。

技術(shù)關(guān)鍵：
1、豬耳朵煮制時間不要超過25分鐘，時間一長，豬耳朵的外皮容易破裂，影響外形；另外，長時間的煮制會使豬耳朵肉質(zhì)發(fā)軟，不容易改刀。
2、這道菜的特色就在于它的刀工精細，所以在片豬耳朵時，要盡量切薄，最好是能達到透明的效果，如果刀工達不到這種程度，也可以用刨片機刨片，但一定要保證片好的豬耳朵大而完整。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、在熬制調(diào)味汁時，一定要用小火，否則白糖就會遇熱發(fā)生焦糖反應(yīng)，導(dǎo)致整個調(diào)味汁顏色發(fā)黑，而且伴有焦糊味。

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