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風(fēng)味全豬肚灶燜

材料：

主料：

豬肚，豬手，豬耳，豬排骨，豬尾，豬小腸，豬肺，豬舌。

輔料：

板栗，山藥，西蘭花，草果，桂圓肉，桂皮，八角，香茅，香葉，帶皮蒜子，生姜，肉骨茶包，胡椒粒。

制作：

批量預(yù)制：

1、一次制作約25千克主料（豬手5千克、豬耳3千克、豬舌2千克、豬小腸2.5千克、豬小排2.5千克、豬尾2.5千克、豬肚4千克、豬肺3.5千克），把所有主料洗凈飛水備用。

2、25升水加入草果50克、桂圓肉50克、桂皮50克、八角50克、香茅4條、香葉30克、帶皮蒜子3斤、生姜100克、肉骨茶包4包、胡椒粒50克，煮開后煲30分鐘，煲成鹵水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、將洗凈的主料放入鹵水中鹵制1.5小時(shí)后撈起。

4、將鹵好的主料切好放入原湯中保存?zhèn)溆谩?

走菜過程：

1、將山藥、板栗蒸10分鐘至熟。

2、取小號砂鍋，用山藥、板栗墊底，將鹵好的主料按配方取出加入400克鹵汁，用不粘鍋收汁后裝盤，西蘭花飾面即可上菜。

制作關(guān)鍵：

1、飛水要用95攝氏度以上的開水，煮至主料8成熟。

2、豬耳、豬肚、豬肺、豬舌改刀切成約2cm*5cm的長方條。

3、豬尾、豬小腸、豬排骨改刀切成約4cm的長段。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、豬手改刀切成3cm厚約2cm*5cm長方條。

出品人：胡煒焱


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