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藏麥雞脆骨

味型：醬香咸鮮，藏麥酥脆。

同行探討：

謝昌勇：雞脆骨的特色在于“筋”，可先用白鹵水將帶筋雞脆骨鹵熟，之后拉油做成小炒，筋道耐嚼。
王吉森：藏麥入菜前需要蒸到何種程度？
肖席：蒸至外皮剛剛開始爆裂時即取出，蒸制時間過長會像米飯一樣軟爛，無法炸成一粒粒酥脆的藏麥花。

初加工：
藏麥（可用普通麥仁代替）500克入冷水泡透，撈出入盛器，拌入鹽20克，上蒸箱旺火干蒸20分鐘至剛剛爆皮，取出晾涼備用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、蒸好的藏麥100克拍混合粉（生粉與吉士粉以1∶1的比例混合），入六成熱油中火炸至酥脆，撈出控油。
2、雞脆骨250克（雞膝蓋處的脆骨）解凍，去筋（肉筋太硬，干炒入菜咬不動），加入蔬菜水100克、蔥姜水50克、嫩肉粉1克腌1小時，擠干水分后加入柱侯醬15克、海鮮醬15克、南乳10克腌制半小時入味。
3、腌好的雞脆骨入七成熱油炸至金黃色。

4、鍋留底油燒熱，下入青紅椒圈共40克、藏麥、雞脆骨、味精4克翻勻，起鍋入盛器即可上桌。

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