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湘西臘肉

旺銷理由：湘西臘肉雖然是一道湘菜館必做的菜肴，但是每家酒店在選料和制作時都有自己的特色。湘西部落的這道菜臘肉晶瑩剔透，呈現(xiàn)透明狀，這說明肉中的油分都已經(jīng)流出，吃起來一點兒油膩感都沒有，而且香味十足，口感好。

只要是湘菜館，都少不了用臘肉制作的菜肴，但是嘗過多家后，你會發(fā)現(xiàn)臘肉的風(fēng)味都有些差異。這道湘西臘肉之所以成為湘西部落每桌必點菜，拼的就是原料。在湖南，各地都有臘肉加工，加工工藝也基本相同。挑選臘肉的第一個關(guān)鍵點：只有湘西出產(chǎn)的品質(zhì)最佳，原因有兩個：一是湘西的氣候非常特殊，更適合臘肉的加工。二是湘西山地較多，很多農(nóng)家都是將豬放在山上養(yǎng)殖，而非圈地放養(yǎng)，所以山養(yǎng)豬的肉質(zhì)香味更加充足。第二個關(guān)鍵點：臘肉熏制的時間不同，最長的達(dá)3個月，也有熏了7天、10天、半個月、一個月就上市銷售的。湘西部落選擇的臘肉熏制時間為3個月，所以香味更充足。挑選時，用一根筷子插入臘肉的內(nèi)部，取出聞聞氣味，熏制的香味越濃郁，品質(zhì)越好。第三個關(guān)鍵點：取部分臘肉入籠蒸制，看肉蒸后的透明度。透明度越高，臘肉的品質(zhì)越好。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：湘西臘肉350克，蒸熟的荷葉餅12個。

調(diào)料：淘米水500克，干辣椒節(jié)10克，白芝麻3克，色拉油20克。

制作：
1、用噴火槍將臘肉表皮燒焦，放入熱的淘米水中，反復(fù)刮洗，去掉肥油，放入冷水鍋中，大火燒開，改小火慢慢煮，直至用筷子可以插透表皮，撈出來，再上籠大火蒸40分鐘至出油，取出切成8×6×0、5厘米的大塊，放入盤中，周圍擺放蒸好的荷葉餅。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時，放入辣椒節(jié)，小火煸炒出香，撒入芝麻，出鍋倒在臘肉上。廚師之家cucurakwarungsunda.com

后記：該菜品中還道出了一個去臘肉肥油的小竅門。

臘肉的油脂特別難去除，所以很多酒店都會將臘肉泡入加有洗潔凈的熱水中。這種做法雖然有效，但是不合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且洗潔凈的氣味也會影響菜肴的香味。湘西部落的方法：將淘米水燒熱，放入臘肉，邊泡邊刮，肥油就很容易去掉了。

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