臘肉入菜六技巧湘菜代表味型臘味菜做法關(guān)鍵

臘味與辣味一樣，是湘菜的代表味型，臘肉在湘菜中的應(yīng)用非常廣泛。但是，臘肉雖然有化平凡為不凡的助味能力，并不是所有的原料都適合，使用起來(lái)也有很多講究。掌握以下幾個(gè)關(guān)鍵，做好臘肉菜很簡(jiǎn)單。

1、溫水泡臘肉去咸膩

成品臘肉非常咸，使用前要先泡去咸味。泡臘肉的水溫要控制在35℃-40℃之間，水量要完全沒(méi)過(guò)臘肉。高于室溫的水不僅有助于臘肉中的鹽分析出，還能幫助清潔臘肉上的油污。按標(biāo)準(zhǔn)浸泡4-5小時(shí)，其間需更換2-3次水，既可以保持水溫又相當(dāng)于多次清洗臘肉。很多師傅為了省事，把臘肉放在冷水中泡著就去做別的了，什么時(shí)候想起來(lái)，撈出來(lái)用。其實(shí)冷水浸泡的結(jié)果就是表層肉質(zhì)泡得泛白而無(wú)味，里面卻實(shí)而不透。所以浸泡方法一定要得當(dāng)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、旺火快蒸

將泡好的臘肉從水中撈出，用清水沖洗干凈，放在蒸籠中旺火快蒸30分鐘。蒸時(shí)應(yīng)該放在深底盤中，接著蒸出的湯汁，這些湯汁特別鮮美，可用于烹飪時(shí)提味。因?yàn)闇厮�浸泡過(guò)的臘肉已經(jīng)有一定的熱度，所以蒸制時(shí)不用考慮蒸不透的問(wèn)題，為了保持臘肉的形狀立體干凈，應(yīng)該選擇急火快蒸。如果用中小火長(zhǎng)時(shí)間蒸制臘肉易形散不齊。

3、10℃保存是關(guān)鍵

蒸好的臘肉要改刀后保存，一般小炒類菜品用到的臘肉都是小體積的形狀，一方面是臘肉很咸，形狀大了參在菜中吃起來(lái)味不勻；另一方面是臘肉有為菜品入味的功能，形狀小了易于為其他原料入味。所以，我們將蒸好的臘肉切成薄片、細(xì)絲和小丁粒狀，分別放在不同的料盒中，上面封上保鮮膜，放在10℃的冰箱中保存，用時(shí)取出即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

10℃是最佳保存溫度，因?yàn)榕D肉已浸泡且蒸過(guò)，如果溫度過(guò)高，容易變質(zhì)；如果溫度過(guò)低或者冷凍，烹飪時(shí)不易使用。以上述方法，臘肉可以保存1個(gè)月。

4、先煸臘肉后烹料

臘味菜品烹制時(shí)應(yīng)先將改刀后的臘肉入鍋中，以五成熱的油溫煸炒1-2分鐘出香，再下入蔥、姜、蒜等料頭與臘肉一起煸炒，等料頭出香后再下入原料炒制。有很多初學(xué)者會(huì)將臘肉在炒制原料時(shí)一同下入，或者在出菜前當(dāng)調(diào)料下入。這樣做是很不對(duì)的。因?yàn)榕D肉的臘香味必需要靠油脂稍長(zhǎng)一點(diǎn)時(shí)間煸炒才能出來(lái)。如果臘肉與料頭一起下鍋，等到臘肉出香了，料頭就焦糊了。而且烹臘肉不用擔(dān)心熟過(guò)了，第一時(shí)間下入臘肉的方法是很合理的。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、臘味小炒要加湯

臘味小炒不同于其他的小炒，臘肉可以起入味的作用，所以可以不加鹽味，或者少加鹽味。炒制時(shí)干炒，臘肉的鹽味是出不來(lái)的，必需在煸炒過(guò)程中加入少許的高湯（或清湯），稍燜一下，以湯為媒介讓臘肉的咸香味滲入原料中。有些原料含水量高，炒制出許多液體，也可以不加湯汁。如果不想加湯汁，還可以勾比較稀薄的淀粉芡�？傊�，臘味小炒一定要有一定量的液體才能產(chǎn)生鍋氣，才能達(dá)到臘味菜需要的效果。

6、不是所有原料都能臘味炒

臘味小炒突出的是臘肉的咸香味，所以應(yīng)該選擇原味比較清淡的素料。海鮮本味鮮美，不適合與臘肉同烹，否則會(huì)畫蛇添足。肉類原料本味濃重，也不宜與臘肉同烹。但是有一種情況臘肉是可以與肉料同烹的，那就是蒸菜，而且也最好選擇同樣是臘制的肉料，如臘魚(yú)、臘雞。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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