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香辣鯉魚

技法介紹：三次煮沸關火，燜出細嫩鯉魚。鯉魚入沸水三次燒開三次關火，即煮沸--關火燜至七成熟--開火煮沸--關火燜至九成熟--開火煮沸--撈出入盤。如此煮好的鯉魚肉質(zhì)細嫩不柴，且比蒸的手法去腥更徹底。
菜品特點：香辣開胃，魚肉細嫩。

制作：趙延峰，從廚21年，國家特一級烹調(diào)師，曾獲2008年度“中華金廚獎”，現(xiàn)任濟寧王記醬骨頭燉菜館、魯西牛肉坊總經(jīng)理。

原料（5份量）：野生鯉魚5條（每條約1000克）。

調(diào)料：干辣椒圈400克，鮮味醬油100克，熟白芝麻40克，熟花生碎80克，香菜段15克，料油150克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作方法：
1、鯉魚宰殺洗凈，兩面打一字花刀，無需腌制。
2、鍋下清水，加入適量蔥姜片、八角、鹽、味精，燒開后下入鯉魚，中火再次燒開，立即關火，加蓋燜6分鐘至七成熟，接著再開火燒沸，關火加蓋燜6分鐘至九成熟，再次開火煮沸，撈出鯉魚分裝入五個盤中，淋上鮮味醬油。
3、鍋下料油燒熱，下入用水泡軟的干辣椒圈炸香，加入芝麻、花生碎，起鍋分別倒在魚身上，放香菜段即可上桌。

注意事項：

水煮法相對于蒸能最大程度地去掉鯉魚的泥腥味，肉質(zhì)軟嫩不柴。為將煮好的鯉魚完整的從鍋中撈出，撈出入盤時動作要輕，以免破壞形狀。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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