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豉香江團(tuán)

旺銷理由：
1、用“霉”味坨坨豆豉、“香”味永川黑豆豉、“醬”味陽(yáng)江豆豉炒成豆豉醬，成菜滋味更濃。
2、蒸魚(yú)之前先均勻地抹一層豬油。增加香味的同時(shí)使肉質(zhì)更鮮嫩。
3、豆豉二次炒香，可進(jìn)一步激發(fā)豆豉的香味，也使成菜上桌時(shí)帶有濃濃的香氣，誘人食欲。

旺銷地：成都錦江閑庭餐廳，制作：程天軍/成都錦江閑庭餐廳行政總廚

原料介紹：

坨坨豆豉
是滇川地區(qū)常見(jiàn)的一種風(fēng)味豆豉，屬手淺度發(fā)酵的黃豆豉，是將黃豆蒸熟后添加辣椒粉、花椒粉和大量的姜末調(diào)味發(fā)酵而成，因?yàn)橹谱鲿r(shí)團(tuán)成小團(tuán)，故得名“坨坨豆豉”。廚師之家cucurakwarungsunda.com

永川黑豆豉
是重慶永川當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的一種豆豉，屬于深度發(fā)酵的黑豆豉，是黃豆經(jīng)過(guò)浸泡、晾曬、蒸制、發(fā)酵制得的，在發(fā)酵時(shí)會(huì)拌入食鹽、高梁酒、醪糟等混合后發(fā)酵，因而醬味柔和、香氣更濃郁。

陽(yáng)江豆豉
是中國(guó)最早有文獻(xiàn)記載的豆豉，有上千年的制作歷史，與永川豆豉一樣同屬于深度發(fā)酵的黑豆豉，選用陽(yáng)江當(dāng)?shù)氐暮诙�，歷時(shí)兩個(gè)月發(fā)酵而成，色澤烏黑油潤(rùn)、豉肉松化、豉味濃香，是制作廣式“豆豉鯪魚(yú)”的重要原料。

原料：江團(tuán)一條約600克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)料：自制豆豉醬50克，豬油20克，青美人椒圈30克。

做法：
1、宰殺制凈的江團(tuán)背部開(kāi)兩刀（便于入味），表面抹上豬油，鋪上自制豆豉醬，上籠旺火足汽蒸8分鐘后取出，將豆豉粒輕輕用筷子取下備用，取時(shí)注意不要將魚(yú)皮弄破。
2、鍋下底油燒熱，下美人椒段炒至剛變色，下入豆豉粒再次炒香，蓋在江團(tuán)上，上桌即可。

自制豆豉醬： 廚師之家cucurakwarungsunda.com

鍋下菜籽油50克燒熱，下肥肉丁200克炒至出油，下入洋蔥末和蒜末各100克、坨坨豆豉300克、黑豆豉150克、陽(yáng)江豆豉100克炒勻出香，調(diào)入鹽15克、味精20克炒勻，盛出自然晾涼即可。

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