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水晶綠豆肘配豉蔬汁

此菜肴用醬肘和綠豆搭配很新穎也很有特點，是一道很美觀的美味佳肴，能給食客帶來一種神秘、好奇感覺。

味型：咸鮮醬香味濃郁。

制作人：陳偉，中國烹飪大師，餐飲業(yè)國家級評委，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長，李錦記技術(shù)顧問，2006年度“中華金廚獎”得主，2010中央電視臺《人物》欄目專題報道“美食世家”。著有《新派熱菜》、《創(chuàng)意菜肴與果雕》、中國官府菜等。在涼菜方面有很深的造詣。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：去骨前肘1000克。

輔料：豬皮凍250克，蒸熟的去皮綠豆200克，大蔥、大姜各50克。

調(diào)料：鹽20克，味精5克，雞精、李錦記錦珍老抽各10克，料酒15克。

五香醬鹵湯：
取一不銹鋼空桶加入高湯半桶燒開下入適量的精鹽、味精、雞精、冰糖、李錦記錦珍生抽、李錦記錦珍老抽、李錦記財神蠔油、最后下入五香料包調(diào)制燒開好備用。
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制作：
1、去骨前肘改刀成拳頭大塊，用鹽15克、味精3克、雞精5克、李錦記錦珍老抽、料酒、大蔥、大姜腌制12小時，用沸水沖洗干凈，下入燒開的五香醬湯鹵制熟爛撈出，改成小丁納盆再加入200克的五香醬湯拌均倒在托盤里，表面整理平整，壓制定型，晾涼；

2、把豬皮凍加入剩余的精鹽、剩余的味精、剩余的雞精和蒸好的綠豆調(diào)制好倒在壓好的肘子上，迅速放入冰箱冷藏定型，改刀裝盤即可上桌。

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