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九九小龍蝦做法

山東濟(jì)南九九龍蝦店的龍蝦每天都要賣出兩三百斤，生意如日中天，在當(dāng)?shù)孛曥橙唬⒂纱藥恿藵?jì)南的龍蝦市場。那時濟(jì)南街頭賣龍蝦的店可謂是扎成了堆，有些地方甚至形成了龍蝦一條街。到現(xiàn)在，這家九九龍蝦店的生意也依然火爆。

制法：
1、小龍蝦治凈，下入六成熱的油鍋里炸至顏色通紅時，撈出來瀝油備用。
2、鍋里加香料油燒熱，依次下花椒(干青花椒和干紅花椒各半)和刀口辣椒炸香，再迅速烹入料酒和醪糟汁，加適量清水(以能完全淹沒小龍蝦為準(zhǔn))，放入提前炒好的龍蝦底料燒沸，等放鹽、雞精、味精和胡椒粉調(diào)好味后，再下炸好的小龍蝦煮約5分鐘，然后倒入大盆浸泡20分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3.把青紅椒塊和洋蔥塊放入加有底油的鍋里炒至剛斷生時，加鹽和味精調(diào)好味，再出鍋盛窩盤里墊底，擺上小龍蝦并舀入湯汁，最后點(diǎn)綴少許香菜成菜。

制作關(guān)鍵：
1、炸花椒、刀口辣椒，以及烹料酒的速度一定要快，整個過程需一氣呵成，以免炸糊。
2、湯汁調(diào)味時一定要濃，不然蝦肉不易入味。
3、小龍蝦煮制時間不能太長，否則蝦肉容易發(fā)柴。

附：龍蝦底料的制法

原料：糍粑辣椒6千克、鄲縣豆瓣4千克、泡椒末1.5千克、姜片1千克、姜米500克、蒜米1.5千克、大蔥段2.5千克、洋蔥絲1.5千克、永川豆豉500克、花椒750克、干辣椒節(jié)750克、八角40克、山奈20克、草果30克、白蔻150克、小茴香100克、梔子10克、香葉30克、桂皮20克、砂仁20克、排草20克、甘草40克、靈草20克、蓽撥10克、冰糖500克、醪糟1瓶、色拉油10升、牛油2.5千克、熟菜油5升。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：
1、草果拍破去籽，再與其他香料一起放盆里，加清水泡約3小時，然后撈出來瀝水待用。

2、鍋里放入熟菜油、牛油和色拉油燒至五成熱，下姜片、大蔥段和洋蔥絲炸至焦黃時，打去料渣，接著倒入泡好的各種香料、花椒、干辣椒節(jié)稍炸，再徐徐倒入糍粑辣椒、郫縣豆瓣和泡椒末，小火炒至水氣漸干時，下姜米、蒜米、豆豉炒香，最后放入醪糟和冰糖炒勻即成。

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