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西貝烤羊排

該菜品烤制方法同“西貝烤羊腿”，同樣使用了一種萬(wàn)能烤箱，與普通烤箱不同，“萬(wàn)能烤箱”可以同時(shí)設(shè)定濕度、溫度和時(shí)間，一臺(tái)中型機(jī)器可同時(shí)烤40只羊腿，售價(jià)9萬(wàn)元。因?yàn)槎嗔嗽O(shè)定濕度的功能，羊腿可以直接放入烤盤，烤盤內(nèi)不必帶湯，烤制時(shí)烤箱內(nèi)自然釋放水蒸汽給羊腿補(bǔ)充水分，避免羊腿內(nèi)的水分快速蒸發(fā)，不會(huì)烤焦、烤老。相比傳統(tǒng)的烤制工藝，這款烤箱確實(shí)省時(shí)省人工。

萬(wàn)能烤箱可以調(diào)節(jié)濕度，所以在使用萬(wàn)能烤箱烤羊腿時(shí)，烤盤內(nèi)不用帶湯汁，羊腿可以被烤箱釋放的水蒸汽包圍，等于“邊蒸邊烤”，達(dá)到干烤不焦不老的效果。同樣，用萬(wàn)能烤箱烤羊排時(shí)，也可以省略傳統(tǒng)烤羊排水煮的步驟，直接放入萬(wàn)能烤箱，蒸、烤一步到位。廚師之家cucurakwarungsunda.com

作者：熊起斌，現(xiàn)任上海西貝莜面村東方路店廚師長(zhǎng)

制作：

1、羊排（重約1000克，有10-12根肋骨，這塊羊排帶肥肉，質(zhì)地較嫩）去掉表層帶毛的皮，留下緊貼表皮的那層油皮（烤制時(shí)滲出油脂，質(zhì)地變薄，口感起脆），浸泡去凈血水，撈出在帶骨一面劃幾刀。
2、用炒熱晾涼的花椒鹽（“西貝烤羊腿”一菜中所使用的腌料）搓遍羊排，撒蔥姜末蓋住羊排，腌制3小時(shí)，然后沖掉腌料備用。
3、將羊排放入萬(wàn)能烤箱，從電腦啟動(dòng)“烤羊排程序”，烤箱自動(dòng)設(shè)定“濕度80%-100%、溫度125℃-210℃、時(shí)間55分鐘”，烤好后取出改刀。廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、走菜時(shí)，將烤好的羊排裝入便攜式卡式爐（當(dāng)羊排變涼后，可以開(kāi)火加熱）。

注：萬(wàn)能烤箱除了能烤羊腿、羊排，還能烤羊背、乳豬、乳鴿等。

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