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麻辣肥腸魚

制作人：韓海剛

韓海剛，男，現(xiàn)年32歲，1979年6月生，河北省唐山市灤縣人，從廚已經(jīng)10多年。從廚師學(xué)校畢業(yè)以后，1998年至2000年韓海剛在河北省邯鄲市一家酒店做學(xué)徒，他先從打雜干起，打掃衛(wèi)生，為其他廚師打下手。經(jīng)過努力，1998年11月考取了中式烹調(diào)師資格證書。2000年至2003年，到河北省唐山工作。2003年至2009年，在河北省唐山市灤縣新城祥園酒樓做主廚。他做的麻辣肥腸魚很受市場歡迎。

原料：鯉魚一條（800克左右），豬大腸300克�！�

調(diào)料：香蔥末、生姜片各3克，大蒜末5克，食醋、紅干辣椒段各8克，醬油、精鹽各6克，白砂糖4克，面粉20克，雞精、胡椒粉、花椒面各2克，色拉油30克，高湯400克，熟白芝麻1克，郫縣豆瓣醬、濕玉米淀粉、麻辣紅油各10克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、將豬大腸用精鹽3克與面粉、食醋5克搓洗至無味，清洗干凈，煮至筷子能穿過，撈出瀝干水分，自然放涼，切成小段備用；
2、將鯉魚宰殺治凈，剁成大塊；
3、炒鍋治凈置旺火上，鍋里放入清水，大火燒開，倒入魚塊，再倒入肥腸段煮開，撇去浮沫，撈出瀝干水；
4、炒鍋治凈置旺火上燒熱，放入色拉油燒至五成熱，放入紅辣椒段4克、生姜片、大蒜末3克炒出香辣味，再放入郫縣豆瓣醬、高湯、倒入汆好的魚塊和肥腸段，加入醬油、剩余的食醋、剩余的精鹽、雞精、胡椒粉、白砂糖稍煮，用濕玉米淀粉勾芡，出鍋裝入盤中，撒上花椒面，剩余的干辣椒段、剩余的大蒜末、香蔥末、熟白芝麻，淋上燒熱的麻辣紅油即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

附：麻辣紅油的做法

原料：子彈頭干紅辣椒100克，麻椒、泡椒、干豆豉、美樂香辣醬、老干媽豆豉、重慶火鍋底料、郫縣紅油豆瓣醬各10克，色拉油300克，菜籽油200克，冰糖5克，牛油、大蔥段、生姜塊、蒜仁各20克，洋蔥塊、胡蘿卜塊各30克。

香料：大料、紫草、丁香、陳皮、桂皮各2克，肉桂、草寇、草豆蔻、香茅草、白芷、良姜、草果、砂仁各3克，小茴香、木香、三奈、干姜、香葉、畢波、香料粉各1克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：
1、把子彈頭干紅辣椒、泡椒、郫縣紅油豆瓣醬用絞肉機(jī)絞碎備用；

2、把香料用清水浸泡一下，濾干，放入所有的原料，小火熬制一到兩小時，過濾掉渣子即可

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