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酥火靠鯽魚

酥火靠鯽魚用料簡單，風(fēng)味獨(dú)特，適合大批量制作。只要你掌握了其中的制作訣竅，制作起來就會很輕松。成菜形態(tài)完整，骨酥肉鮮，色澤紅亮，香氣濃郁。下面就把制作過程和其關(guān)鍵介紹給大家。
作者：任�。ㄗⅲ簡栔械摹盎鹂俊笔前匆粋€(gè)字讀）

一、原料
小鯽魚2500克，香蔥1000克，姜片50克，料酒500毫升，米醋1000毫升，醬油750毫升，鹽100克，白糖750克，麻油200毫升，色拉油300毫升

二、制法 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、鯽魚宰殺后，刮鱗去鰓，再剖腹除去內(nèi)臟，洗凈后控水待用。
2、鍋里放入少量的色拉油燒熱，將鯽魚逐條下鍋，煎至兩面色金黃時(shí)，放托盤內(nèi)待用。
3、取一口大砂鍋，墊入竹篦，先放一層香蔥，然后將鯽魚魚腹向上、魚頭向鍋邊排滿一圈，另外鋪上一層香蔥，在上面依法排一層鯽魚后，再加入用姜片、料酒、米醋、醬油、白糖和清水調(diào)成的味汁（味汁一定要淹沒魚體）。
4、用1個(gè)大圓盤壓在鯽魚上面（不讓魚浮于湯面），蓋上蓋子先大火燒開，轉(zhuǎn)小火火靠約4小時(shí)，待魚骨已經(jīng)酥透時(shí)，加入麻油和鹽繼續(xù)火靠約1小時(shí)，隨后收至湯汁稠濃油亮且呈黏膠狀，最后將鍋端離火口，連同竹篦一起移入托盆，揀出鯽魚趁熱裝盤上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com

三、制作關(guān)鍵
1、宜選用每條重50克左右——俗稱“鯽瓜子”的野生小鯽魚。如果鯽魚過大，則不易達(dá)到骨酥的效果。
2、初加工時(shí)，一定要把鯽魚處理干凈，尤其是魚腹前部的棱狀鱗要除凈，否則會影響口感。
3、鯽魚火靠制前，除了可通過煎制定型外，還可以下入熱油鍋炸制。當(dāng)然，這兩種方法各有優(yōu)勢。
4、火靠制時(shí)，最好是用大砂鍋?zhàn)鳛榇毒�，因�(yàn)樯板伒膫鳠崴俣嚷崴俣纫猜�，因此更容易保溫�?br /> 5、火靠制時(shí)，鍋底一定要放上竹篦墊子，這是因?yàn)轹a魚含膠質(zhì)較多，同時(shí)加熱的時(shí)間又很長，故火靠制過程中容易粘鍋，而竹篦墊子則可以起到隔離的作用——有效預(yù)防粘鍋。廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、鯽魚排擺時(shí)，應(yīng)當(dāng)腹部向上、魚背朝下，這是因?yàn)楸巢康娜廨^為厚實(shí)，火靠制過程中才不易散碎。鋪一層蔥再排擺一層鯽魚，既是為了起到增香去腥的作用，也是為防止兩層鯽魚之間互相粘連。
7、火靠制的時(shí)間一定要長，過短則達(dá)不到鯽魚骨酥的效果。
8、施放調(diào)料時(shí)，要按照先后順序：醋一定要先放，因?yàn)樗诨鹂恐茣r(shí)可以軟化魚刺，使其達(dá)到酥軟的效果；鹽一定要最后才放，這是因?yàn)轸~肉含較多的膠原蛋白質(zhì)，鹽會使其過早地凝固，故而難以充分溶入湯汁，成菜就達(dá)不到濃稠的“魚凍”效果。

9、火靠好的鯽魚可以趁熱裝盤上桌，也可以連湯汁一起晾涼了吃，那又是另一種風(fēng)味和口感了。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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