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老鴨豆面

原料：凈老鴨1只（凈重約1000克），豆面（即綠豆面條）200克，西芹50克，油菜芯150克。

調(diào)料：鹽5克，味精2克，糖10克，胡椒粉8克，生抽8克，蠔油8克，乾隆一品湯王500克，蔥10克，姜10克，色拉油30克，明油50克，香料（花椒5克，八角3克，桂皮1克，丁香0.5克，草果0.5克，砂仁1克，小茴香1克，香葉2克，豆蔻1克）15克。
制作：1、將老鴨洗凈，將鴨身斬成10克重的塊，鴨頭、鴨翅、鴨腿留整，將鴨子放入沸水中大火氽5分鐘，取出后用涼水沖凈表面的污物備用。2、鍋內(nèi)放入明油40克，燒至七成熱時(shí)放入蔥、姜大火煸香，下入鴨塊小火加蓋火局10分鐘，取出火局好的鴨子再放入高壓鍋中，放入香料、鹽、湯王后蓋上蓋子大火壓至湯沸，然后改用小火壓5分鐘后離火。3、鍋內(nèi)放入開(kāi)水，放入豆面小火煮5分鐘，取出后控水備用；西芹洗凈，斜刀片成厚1厘米的片，放入沸水中大火汆1分鐘取出。4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)加入壓好的鴨子和壓制鴨子的湯汁大火燒開(kāi)，放入豆面小火翻炒3分鐘，加入糖、胡椒粉、生抽、蠔油調(diào)味后，放西芹段，澆剩余的明油出鍋，擺在汆水后的油菜芯上即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：豆面爽滑，鴨香濃郁，別具風(fēng)味。
制作關(guān)鍵：1、這道菜最重要的是湯王的選用，如果用別的品牌的湯王來(lái)代替，可能就出不來(lái)所要達(dá)到的味道。2、在放入豆面翻炒時(shí)，一定要注意火候，切不可把豆面燒糊。

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