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石城大盤雞

原料:一年以上的土雞一只半(毛重2.5千克),面馕一張,青椒100克。

調(diào)料:拍好的蒜瓣10個,蔥段40克,大紅袍干辣椒30克,花椒20克,八角10克,胡椒粉5克,白糖5克,白酒10克,姜片30克,鹽15克,蔥花5克。制作:1、花椒、八角加少許油文火炒香備用。2、土雞宰殺洗凈,剁成小塊,入沸水中火汆2分鐘。3、鍋下油燒熱,下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分鐘,倒入雞塊稍炒,加姜片、蔥花、鹽、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后,靜置在一邊腌40-60分鐘以上,然后將雞連同炒料倒入高壓鍋里,加清水漫過壓12分鐘(中途取出用涼水激一下),出鍋備用。4、把面馕過油炸酥放在盤中備用,出菜時在鍋里下壓好的雞塊、蔥段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出鍋裝在面馕上即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
食客吃到大半,底下的油馕也酥軟了,與雞同吃,味道極好。                 
味型:麻辣鮮香。
制作關(guān)鍵:走菜時,由于雞本身含油比較多,無需再加底油,直接同輔料一同炒制即可。
隨行采訪廚師金云存試制點評:開始時我用的是當(dāng)年生的仔雞,壓12分鐘肉質(zhì)太爛,皮也不脆,后來選用一年半的土雞,皮脆口感佳,壓12分鐘剛好。中間取出來時,先把高壓鍋放在水槽里,用水龍頭對著高壓鍋閥沖10多秒,然后打開蓋子取出雞塊,入冰塊水里沖一下。取出沖涼時,動作要快(約半分鐘),沖完再壓入味,不會影響雞塊的味道。用這樣的烹調(diào)方法來做鴨子、帶皮羊、帶皮兔口感也很不錯。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
有六大特色:
1、改肉雞為土雞。新疆很多大盤雞店使用三黃雞或肉雞,而汪師傅卻盯準(zhǔn)了當(dāng)?shù)胤硼B(yǎng)10個月以上的土雞。土雞由于運動的關(guān)系,肉質(zhì)有嚼勁兒,越嚼越香,選料上勝人一籌。
2、雞皮吃口是脆的。一般的大盤雞吃起來從里到外是綿軟的,而這里吃到的皮是脆的、肉是韌的,其奧妙在于中間的過涼步驟。雞塊入高壓鍋壓到一半(約6分鐘),取出放在笊籬里(揀出雞塊中的香料,復(fù)投回鍋中),用自來水一勺勺澆在雞塊上面,澆完后雞肉發(fā)緊皮發(fā)脆(如用冰水,效果更佳)。一只半土雞需要5千克冷水。
3、腌料炒后再用。早晨備料的時候,先將花椒、八角炒香,此時香料的香味濃而不沖,加入雞塊和其他調(diào)料炒香,然后就將大鍋雞放在一邊腌上半天,中午正好走菜。雞肉炒后再腌,入味更足。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、取“椒麻雞”的味。普通的大盤雞是紅燒口味,而這里用四川大紅袍,借鑒“椒麻雞”的味型,區(qū)別于大眾,又能適應(yīng)大眾,營銷策略又勝一籌。
5、取“白斬雞”的色。普通大盤雞成菜紅亮,而這里卻是白的。要想顏色發(fā)白,炒制時不能用紅油。選用辣椒時,一定選用皮薄的辣椒(紅色素較少),去籽去蒂,然后入溫水泡半小時,以免成菜不清爽。
6、造型上氣勢奪人。首先一只半土雞量就夠大


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