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宮爆猴頭菇

亮點(diǎn):采用宮爆的方法烹調(diào)猴頭菇，做法新穎。
原料：猴頭菇200克（干猴頭菇用溫水浸泡5小時(shí)后，取出擠干水分，放入姜、蔥、料酒、五花肉、高湯一起上籠覆膜蒸3小時(shí)即可），熟花生米30克，大蔥15克。
調(diào)料:干辣椒12克，花椒6克，泡辣椒10克，紅油10克，姜片3克，蒜片4克，白糖20克，米醋20克，雞精5克，味精5克。
制作:1、將猴頭菇切成丁，然后拍生粉備用。2、鍋放油燒至四成熱下猴頭菇拉油約30秒出鍋。3、鍋入紅油燒熱，下入干辣椒、花椒、姜蒜片爆香，然后下入泡辣椒、雞精、味精、白糖、米醋，勾芡，下入猴頭菇、花生米、蔥粒炒勻，出鍋裝盤。廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型：糊辣荔枝味。
楊建華點(diǎn)評:這道菜做法創(chuàng)新，用菌類代替肉類做宮爆菜肴。建議猴頭菇不要用低油溫滑熟，而要拍粉后用中高油溫炸脆，口感要好。此菜技術(shù)上采用川菜的倒勾芡法，即先勾芡再放入原料翻勻，這樣做出品更清爽，湯汁不是很多且掛汁勻，傳統(tǒng)川菜宮爆菜一般都采用這種做法

制作/張余

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