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紅菜頭鴨肉沙拉（前菜）

主料：

鴨胸肉120克（煎好后）、紅菜頭80克、無花果

制作：

鴨肉－將鴨胸肉帶皮的一面向下，用白砂糖糖、酒來腌制一夜；次日，將鴨皮的一面打花刀，用慢火煎，只煎鴨皮的一面，煎制半熟，再在鍋中放入各色水果，梨、蘋果、菠蘿等連鍋一起放置烤箱中烤制，鴨皮一直接觸鍋底，出來后就會焦脆，同時，腌制過程中有糖，便會透出絲絲的甜和果香�？局茣r，鴨肉本身會吸油，滋味隨著漸漸浸入。

紅菜頭和無花果－是種傳統(tǒng)的搭配，做為熱頭盤，烤制的無花果帶來應(yīng)季水果的甘香，是對菜品的一種提升。無花果烤后的形態(tài)優(yōu)雅，成為盤飾中的亮點(diǎn)。過分的雕琢或是過滿的堆砌，往往會失去食物帶給人的最初的愉悅。廚師之家cucurakwarungsunda.com

紅菜頭泥－一整個紅菜頭（150克以內(nèi)），用水、白砂糖、以及白葡萄酒醋熬煮，紅菜頭雖有很淡的甜味，但同時也會有特殊的土腥味，而經(jīng)過腌煮則呈現(xiàn)酸酸甜甜的味道；當(dāng)紅菜頭煮到可以插透時，表明已煮透，切小丁后用攪拌機(jī)打碎，要放入一些蛋黃醬，這樣醬汁會更粘稠。

無花果－是打花刀后慢火烤制，可與鴨肉同烤，烤后宛若花朵盛開。

食用－鴨肉和無花果一定要一起食用，無花果自有的果香和甜味融合鴨肉的韌香，好個滋味！鴨肉下墊芝麻菜，中和甜的味道，且色彩更豐富，還起到葷素搭配、酸堿平衡的作用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

大廚心得：

“糖讓鴨皮更脆，烤制中粒糖較綿白糖更容易撒勻，因此味道會更均勻�！�

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