青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
做法雖然不難,但制作過程卻和北方有很大差異,對北方廚師來說,應該有所借鑒。再就是膳香鹵水的制法十分特別,而且有些調料在北方也極其少見,據說風味和普通鹵水有些差異,所以大家有嘗試一下的必要。
原料:凈農家土雞1只(毛重約1500克)。
調料:膳香鹵水2500克,膳香貴妃雞調料50克,香油30克,蔥花8克。
制作:1、凈農家土雞入微沸的膳香鹵水中大火燙2分鐘,撈出用清水洗去身上黃衣。2、把膳香鹵水燒沸,手提雞腳放入鹵水中浸煮1分鐘,提起控水,此過程反復2-3次(每次浸煮1分鐘),最后提起土雞倒出腹內的鹵水,再放入離火后的鹵水中浸泡40-60分鐘撈出。3、將土雞掛起,晾干水分,用香油刷勻雞身后放涼,斬成重約10克的塊并按雞的形狀擺在盤中,撒蔥花上桌時用小碟裝膳香貴妃雞調料供客人蘸食。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:港粵風味,肉香味爽,食后齒頰留香,令人百食不厭。
備注:1、 膳香鹵水配方:
原料:清湯5千克,香葉3克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,小茴香2克,南姜25克,沙姜片20克,麥芽酚10克,香蘭素20克,泰蘭素20克,火腿香精15克,雞粉25克,鹽300克,蛤蚧1只,桂花蟬(藥店有售)20克。
制作:1、桶內下清湯中火燒沸。2、丁香、香葉、桂皮、小茴香、八角、南姜、沙姜片、桂花蟬、蛤蚧用紗布包好成料包,放桶中大火燒開轉小火燒30分鐘,下鹽、雞粉、麥芽酚、香蘭素、泰蘭素、火腿香精調勻即可。
制作:花生醬、芝麻醬、鹽火局粉、沙姜粉,用干貝清湯調勻,下炒熟白芝麻、香油、味精、蔥花拌勻便成膳香貴妃雞調料。
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