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膳香貴妃雞

做法雖然不難，但制作過程卻和北方有很大差異，對(duì)北方廚師來說，應(yīng)該有所借鑒。再就是膳香鹵水的制法十分特別，而且有些調(diào)料在北方也極其少見，據(jù)說風(fēng)味和普通鹵水有些差異，所以大家有嘗試一下的必要。

原料:凈農(nóng)家土雞1只(毛重約1500克）。
調(diào)料:膳香鹵水2500克，膳香貴妃雞調(diào)料50克，香油30克，蔥花8克。
制作:1、凈農(nóng)家土雞入微沸的膳香鹵水中大火燙2分鐘，撈出用清水洗去身上黃衣。2、把膳香鹵水燒沸，手提雞腳放入鹵水中浸煮1分鐘，提起控水,此過程反復(fù)2-3次(每次浸煮1分鐘），最后提起土雞倒出腹內(nèi)的鹵水，再放入離火后的鹵水中浸泡40-60分鐘撈出。3、將土雞掛起，晾干水分，用香油刷勻雞身后放涼，斬成重約10克的塊并按雞的形狀擺在盤中，撒蔥花上桌時(shí)用小碟裝膳香貴妃雞調(diào)料供客人蘸食。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):港粵風(fēng)味，肉香味爽，食后齒頰留香，令人百食不厭。
備注：1、膳香鹵水配方：
原料：清湯5千克,香葉3克,八角3克,桂皮2克,丁香1克,小茴香2克,南姜25克,沙姜片20克,麥芽酚10克，香蘭素20克,泰蘭素20克,火腿香精15克,雞粉25克,鹽300克,蛤蚧1只,桂花蟬(藥店有售)20克。
制作：1、桶內(nèi)下清湯中火燒沸。2、丁香、香葉、桂皮、小茴香、八角、南姜、沙姜片、桂花蟬、蛤蚧用紗布包好成料包，放桶中大火燒開轉(zhuǎn)小火燒30分鐘，下鹽、雞粉、麥芽酚、香蘭素、泰蘭素、火腿香精調(diào)勻即可。

2、膳香貴妃雞調(diào)料：廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料:芝麻醬10克,花生醬20克,東江鹽火局粉5克,炒熟白芝麻、蔥花各2克,味精、沙姜粉各1克,干貝清湯(干貝50克加水1000克小火煨45分鐘即可)100克,香油5克。

制作:花生醬、芝麻醬、鹽火局粉、沙姜粉，用干貝清湯調(diào)勻，下炒熟白芝麻、香油、味精、蔥花拌勻便成膳香貴妃雞調(diào)料。

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