香辣開(kāi)片蝦

張呂貴，亞洲廚師協(xié)會(huì)會(huì)員、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員、國(guó)家特級(jí)廚師，曾在第二屆東方美食國(guó)際大獎(jiǎng)賽和全國(guó)及省、市大賽上獲獎(jiǎng)，被授予“中廚之星”、“烹飪名師”、“優(yōu)秀廚師”等稱號(hào)，現(xiàn)任西安半坡蜀水川情總經(jīng)理。

    原料:青蝦500克，黃豆20克，去皮花生米20克，芝麻20克。

    調(diào)料:干子彈辣椒50克，自制火鍋底料、老油各50克，漢源花椒20克，大蔥20克，生姜20克，大蒜20克，鹽、味精各5克，香蔥5克，色拉油1000克，香油5克。
    制作:1、青蝦洗凈，從脊背上打長(zhǎng)3厘米、深0.5厘米的一字花刀，從刀口處將沙線挑出備用。2、干鍋放置火上，燒至七成熱時(shí)放入黃豆、去皮花生米小火煸炒5分鐘，再放入芝麻小火同炒3分鐘至出香，取出后將黃豆、花生米、芝麻用刀背剁成小粒，放涼備用。3、大蔥洗凈，改刀成�。簧�姜去皮，洗凈切厚0.1厘米的片；大蒜洗凈后拍破；香蔥洗凈后切成小粒。4、鍋置火上倒入色拉油，燒至四成熱時(shí)，下入整理好的蝦小火浸炸1分鐘至金黃色撈出，控油備用。5、鍋置火上，下入色拉油30克，燒至七成熱時(shí)，放入大蔥丁、姜片、蒜、花椒、子彈辣椒中火煸炒3分鐘，下入火鍋底料、40克老油小火再炒1分鐘后放入蝦大火煸炒2分鐘，最后下入芝麻、花生米粒、黃豆細(xì)粒、鹽、味精小火翻勻，淋入老油10克、香油，出鍋，撒上香蔥粒即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
    特點(diǎn):麻辣飄香，回味無(wú)窮。 
    師傅點(diǎn)撥:1、此菜除了可以選擇青蝦外還可以選擇草蝦、明蝦、基圍蝦，但不管你選擇何種蝦，都必須是活的；另外，這種烹調(diào)方法不適合選擇小龍蝦。2、選擇蝦的大小可以根據(jù)菜肴的檔次定，但開(kāi)刀深度必須保持在蝦肉厚度的3/4，這樣方可入味。3、黃豆只要是干的即可，不需要用水浸泡，如果用水浸泡回軟，就會(huì)使水分過(guò)多，不容易剁碎成粒。另外，炒制黃豆、花生米、芝麻時(shí)不要放油，因?yàn)樗鼈儽旧砭秃�有油脂，如果用油炒制，剁碎時(shí)也不容易成粒。4、煸炒火鍋底料時(shí)火不應(yīng)太大，以防止粘鍋。5、制作火鍋底料時(shí),藥材香料配比適當(dāng)，而且必須用小火，以防止高溫下藥材發(fā)苦。6、花生米必須選用去皮的,如果花生米不去皮，炒后口味發(fā)苦。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
    備注：老油、火鍋底料的制作：
    原料：八角250克，桂皮150克，丁香50克，小茴香150克，香草100克，香葉50克，白豆蔻200克，草果100克，排草50克，山奈100克，泡椒2000克，52度白酒80克，郫縣豆瓣醬5000克，漢源干花椒200克，糍粑辣椒2000克，牛油2500克，菜子油5000克，花生油2000克，色拉油1000克，蔥、姜各500克，蒜1000克。
    制作：1、八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香葉、白豆蔻、草果、排草、山奈洗凈，控干水分，放入白酒拌勻、腌漬10分鐘，將腌漬好的香料改刀成丁；泡椒剁成蓉；蔥洗凈后改刀成長(zhǎng)3厘米的段；姜洗凈后剁成重約3克的塊；蒜洗凈后切成厚0.1厘米的片備用。2、鍋放入牛油、菜子油、花生油、色拉油，大火燒至八成熱，關(guān)火晾涼至三成熱，然后再開(kāi)火，立即下入蔥段、姜塊小火炸2分鐘至呈金黃色，撈出后離火，待油涼至三成熱，下入腌漬后的八角、桂皮、丁香、小茴香、香草、香葉、白豆蔻、草果、排草、山奈小火浸炸3分鐘，放花椒、郫縣豆瓣醬、泡椒蓉、糍粑辣椒小火翻炒60分鐘，放入蒜片翻炒均勻，離火后過(guò)濾，控出的油脂即成老油，控出的原料即成火鍋底料。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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