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辣子雞丁


[主料輔料]

嫩公雞脯肉250克 濕淀粉25克 泡紅辣椒20克 川鹽2克 荸薺70克 紹酒10克 醬油10克 味精l克 醋3克 肉湯35克 白糖2克 姜片10克 蒜片10克 芝麻油5克 蔥15克 豬化油100克 
[烹制方法]
1.將雞脯肉剞成0.3厘米見(jiàn)方的十字花紋,再切成1.5厘米見(jiàn)方的丁盛入碗內(nèi),加入濕淀粉20克 、川鹽、紹酒5克 拌勻;取碗一只放入醬油、酒5克 、白糖、醋、肉湯、濕淀粉5克 、味精兌成滋汁,荸薺去皮,切成厘米見(jiàn)方的丁,蔥切成1厘米的顆。
2.炒鍋置旺火上,下豬化油燒至六成熱,放入雞丁炒散籽,再放入泡辣椒(剁碎)炒至雞丁呈紅色時(shí),加入姜片、蒜片、荸薺、蔥炒出香味,入滋汁,淋芝麻油,顛翻幾下即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
[工藝關(guān)鍵]
1.選料時(shí)用嫩公雞雞脯、腿肉最好。
2.炒雞丁時(shí),鍋要炙好,油要適量,油溫不要太高。注意操作連貫迅速
3.糖、醋宜少不宜多。
4.烹此菜時(shí),泡辣椒可改用郫縣豆瓣,荸薺也可用青筍或鮮筍代替,法可制辣子肉丁、辣子羊肉丁等。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.“辣子雞丁”系用雞脯肉加泡紅辣椒等料炒制而成的四川名菜。泡辣椒俗稱“魚辣子”,是四川特產(chǎn),川菜特需的調(diào)輔料。
2.用泡紅辣椒烹制的辣子雞丁,具有色澤紅亮,鮮香滑嫩,咸鮮中略酸甜,又含有泡辣椒特有的酸、咸、辣味。“辣子雞丁”為家常味型。 廚師之家cucurakwarungsunda.com



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