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三花醉香肉

批量預制:

1、豬肘冷水下鍋汆透,撈出后刮凈毛茬,涂上一層老抽晾干,入七成熱油炸至金黃,撈出瀝油后放入桂式鹵水中大火燒開,轉(zhuǎn)小火鹵30分鐘,;鸾30分鐘,撈出豬肘,趁熱去掉主骨,放涼備用。

2、去骨肘子帶皮改成小方塊,存入保鮮冰箱。

走菜流程:

1、取肘子肉塊350克入六成熱油炸至金紅,撈出瀝干。

2、取鹵肘子的原鹵水汁500克加入美極鮮味汁8克、蠔油5克、胡椒粉4克以及香油5克調(diào)勻成肘子汁。

3、鍋下黃油20克燒化,加入蒜蓉、干蔥蓉各40克、姜蓉20克炒香,淋入調(diào)好的肘子汁50克、三花酒10克燒沸,倒入肘子塊顛翻均勻,大火收干起鍋裝入墊著熟芋頭塊(或土豆塊)的盤內(nèi),撒蔥花、熟白芝麻等即成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

調(diào)制桂式鹵水:

1、老雞一只宰殺治凈,筒子骨5斤拍破,豬沙骨(即豬尾椎骨)2斤洗凈。將以上三種食材冷水下鍋汆透,撈出后盛入湯桶,加入清水80斤,大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮2小時,打出料渣,過濾后得高湯60斤。

2、高湯內(nèi)加入香料包小火煮一個小時至出香,調(diào)入生抽2瓶、桂林三花酒一瓶、老抽半瓶、冰糖500克、鹽、雞粉各300克熬開即成桂式鹵水。其口味咸鮮微甜,所添加的桂林三花酒具有增加醇香、去腥提鮮的效果。

特色:

此菜不同于常見的紅燒肉,“邕城小福樓”運營總監(jiān)鐘浩新選皮厚肉瘦的豬肘,投入以三花酒等料熬成的桂式鹵水煮透,撈出改塊,走菜時油炸,二次回鍋,以黃油將蒜蓉等小料爆香,再烹鹵水原汁和三花酒。經(jīng)過三花酒的兩次“洗禮”,成菜不油不膩、咸香回甜,帶有微微的酒香,非常好吃。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 


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