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血旺肥腸

批量預(yù)制：

血旺的初加工：

豬血6斤、清水18斤、鹽250克放入盆中攪勻，靜置凝固，改刀成小塊，放入燒至冒蝦眼泡的水中，加豬油300克、香料水500克微火煮8分鐘，關(guān)火浸泡至充分入味，將血塊與水盛入盆中備用。

肥腸的初加工：

1、肥腸3000克摘去內(nèi)壁油脂，加面粉、香醋揉搓去異味，汆水至變色，撈出改刀成段。

2、鍋入豬油250克燒至五成熱，下入姜片20克、花椒5克爆香，下入肥腸段小火煸干水汽，添入高湯浸沒，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮20分鐘至熟，調(diào)入鹽30克、白胡椒粉20克，放在煲仔爐上小火保溫。廚師之家cucurakwarungsunda.com

走菜流程：

1、鍋入高湯200克燒沸，下入綠豆芽200克，加香料水5克、鹽3克小火煮30秒，連湯帶料倒入碗中，再舀入血旺350克、肥腸100克。

2、鍋入自制麻辣油80克燒至八成熱，起鍋澆入血旺中，撒白芝麻10克、鮮紅小米辣圈8克、香菜碎5克即可走菜。

香料水制作：

1、小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香葉10克入炒鍋焙香，然后打成細(xì)粉末。

2、鍋入清水5000克，下入青椒、芹菜各300克、蔥段200克、姜片100克大火燒開，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮20分鐘，關(guān)火瀝渣，撒入打好的香料粉100克攪勻即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

香辣油制作：

鍋入色拉油15斤、菜籽油15斤、豬油10斤燒至五成熱，下入蔥段、姜片各2000克、蒜瓣1500克炸至金黃出香，撈出渣滓，分次下入糍粑辣椒15斤炒干水汽，待香味逸出、油色變紅時(shí)，下入郫縣豆瓣碎8斤炒香，倒入罐頭紅燒肉泥500克、永川豆豉碎300克繼續(xù)熬5分鐘，接著倒入酒釀500克攪勻，放入香料碎（干青花椒250克、陳皮40克、香葉、八角、桂皮、草果各30克、丁香10克混合打碎）小火熬15分鐘，關(guān)火倒入不銹鋼桶，加蓋燜兩天出香，上層的即為香辣油。

旺銷理由：

這道菜所用的血旺用鐵鍋土灶制作而成，每天的銷量至少在60份。此菜好吃的秘訣有兩點(diǎn)：自制香料水&自制香辣油。加香料水煮熟的血旺非常入味，走菜時(shí)澆入加了紅燒肉泥熬制的香辣油，成菜格外香濃。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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