川式泡菜的制作及技術關鍵

最近十幾年，川菜持續(xù)在全國各地火爆，就是四川平常百姓家里的隨飯小菜——泡菜，也受到了大家的喜愛。

川式泡菜具有色澤鮮艷、脆嫩清香、咸鮮微辣、微酸回甜等特點，不但可作下飯菜，而且還能用其烹制出多種多樣的泡菜系列風味菜。如今川菜廚師不斷創(chuàng)新，所泡制的泡菜品種越來越多，泡制的泡葷菜、泡海鮮，更是受到了食客的追捧。

川式泡菜雖然制作起來比較簡單，但要泡出色香味俱佳的泡菜來，也必須掌握好泡制的各項工序和技術關鍵。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

來源：中國川菜雜志 文／圖 汪世容

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一、擇泡菜壇

川式泡菜需用土陶專用泡菜壇來泡制，這與西北地區(qū)的酸漿菜、東北地區(qū)的酸菜，以及韓國泡菜所用的器具不一樣。川式泡菜壇，壇口小，肚子大，在距壇口邊緣６～１６厘米處有一圈水槽，稱之為壇沿，壇沿低于壇口，壇口上放一蓋碟作為假蓋，以防生水濺進壇內。這種泡菜壇既能抗酸堿，又能密封，且能自動排氣，使壇內形成一種嫌氣狀態(tài)，有利于乳酸菌的繁殖，又能防止外界雜菌的感染。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

泡菜壇本身質地的好壞，對泡菜鹽水有著直接的影響，故選擇泡菜壇是泡好菜的關鍵之一，否則泡菜鹽水會變質，泡出的菜品會變色，甚至“豁風”變臭。下面介紹選擇泡菜壇子的方法：

1.看外形。以火候老、釉子好（內壁不上釉）、無窯筋（裂紋）、無砂眼、外表美觀的壇子為佳；

2.聽聲音。用手指彈壇壁，鋼音的質量好，空響、沙響次之，音破的不能用；

3.視吸水。向壇沿摻一半清水，再點燃一巻草低，放入壇內，蓋上蓋，若壇沿水能被吸干，則表明泡菜壇質量好，反之則差。

二、壇的處理 廚師之家cucurakwarungsunda.com

泡菜壇購回后，還應對其進行處理：

1．泡菜壇子洗凈后，裝滿清水泡10天，并注意每天換水，這叫“退火”。

2．用清水泡夠時間后，倒盡水，將木炭放入泡菜壇內盛裝7天，這叫“補火”。

經(jīng)過這樣處理后的泡菜壇，所泡出的菜品質量一般都會很好。



三、泡菜鹽水的劃分及調制

川式泡菜鹽水一般分為洗澡泡菜鹽水、新鹽水、老鹽水、新老泡菜鹽水。

1 .洗澡泡菜鹽水：是指原料稍泡即食所用的鹽水。該鹽水的PH值約4.5。取此法成菜，要求時間快，故鹽水含鹽量較高。其配制方法是：將燒沸冷卻后的5000克清水摻入泡菜壇內，加入井鹽（或泡菜鹽）1400克、高梁白酒50克、紅糖150克、醪糟汁100克、干紅辣椒150克、花椒粒50克、排草5克、八角5克、野山椒1瓶、老鹽水1250克，攪勻靜置1小時，即可泡洗澡菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.新鹽水：系指新調制的泡菜鹽水。PH值約為4.7。其配制方法是：將燒沸冷卻后的5000克清水摻入泡菜壇內，加入井鹽1250克、高梁白酒100克、料酒200克、紅糖200克、醪糟汁200克、干紅辣椒250克、花椒粒50克、八角5克、三柰5克、草果10克、紅甘蔗1節(jié)，調好靜置2小時，即可泡菜。

3.老鹽水：是指有兩年時間以上的泡菜鹽水。PH值約為4.2。民間多用于泡青菜、泡酸蘿卜、泡海椒、泡仔姜等老泡菜。需注意的是：泡海椒要與泡姜分壇泡制，否則海椒會泡軟，甚至泡茸；老泡菜鹽水里還應常泡一些蒜薹、芹菜等菜，并酌加香料，以增加并保證鹽水的色香味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.新老混合鹽水：是將各占一半的新老鹽水配合而成的鹽水。多用于泡制紅皮蘿卜、紅蘿卜、青筍等時蔬，以及鳳爪、豬耳等葷料。但要注意：泡葷料時應酌加野山椒，以提高風味品質。

四、調制泡菜鹽水的技術關鍵

1.水的選用：泡菜鹽水用什么樣的水調制，關系到泡菜的質量。川式泡菜通常須用硬水，因硬水中的鈣會在泡菜的果膠組織四周形成一層保護層，從而使蔬菜在泡制后達到挺、脆的效果。配制泡菜鹽水，最好選用丼水、泉水，切不可用自來水。如沒有相應的水源，也可用市售的礦泉水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鹽的選用：調制泡菜鹽水用那種鹽，這也是一個關鍵。通常四川人多用自貢或樂山五通橋產(chǎn)的井鹽，因井鹽所含雜質少，而其它的海鹽、池鹽含鎂、鐵等微量元素較高。用其泡菜，不但會讓泡菜帶有苦味，而且還導致泡菜發(fā)軟不脆。此外，海鹽、池鹽所含的鐵也會與泡菜所用香料中的微量鞣質發(fā)生化學反應，使泡菜發(fā)黑變軟，甚至變質。若一些朋友買不到井鹽，可以到超市買“泡菜專用鹽”。

3.鹽的使用量：泡菜鹽水的含鹽量通常為20～28％；老鹽水的含鹽量應保持在20％；配制的新鹽水含鹽量應在25％；洗澡菜鹽水含鹽量卻應達到28％。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

4.香料的選用及用量：香料在泡菜鹽水中起增香、除異、去腥的作用，但不宜多放，否則會使泡菜失本身的清香味。泡菜鹽水一般會用到干紅椒、花椒、八角、排草、桂皮、胡椒等香料提香，還會用到芹菜、香菜、蒜苗、大蒜來增香。各種香料的用料比例是：干紅椒3、花椒0.5、八角0.1、排草0.1、桂皮0.2、胡椒粒0.5。至于說總用量，那只能按當?shù)鼗蜃砸训目谖度ゴ_定了。

5.香料的擱放：香料應分別整理干凈，然后裝到紗布香料包中，再放進泡菜壇的鹽水中。經(jīng)泡過幾次泡菜后取出，把袋中鹽水擠入壇中，攪勻，再把香料袋放在壇中的另一個位置，以利香味均勻滲入泡菜鹽水中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

6.調味料的擱放：泡菜鹽水中所需的調味料不多，除了鹽，加上料酒、高梁白酒、紅糖、醪糟、干蔗等就行了。道常情況下，1000克水加料酒40克、高梁白酒20克、紅糖40克、醪糟40克。需注意的是：紅糖應先用配好的鹽水將其充分溶化后再倒入壇內，以便泡菜受味均勻；醪糟只取汁液加入鹽水中，不能帶渣；干蔗節(jié)原則上是放在壇底。



五、裝壇前原料的處理

1.原料裝壇前的分類：由于蔬菜質地老嫩的不同，其泡制時間也有所不同，因此選料、泡制時間對菜品質量影響較大，如青菜頭、青筍、蓮花白、黃瓜等細嫩脆爽、含水量較高、鹽容易滲透的原料，適合做邊泡邊吃的洗澡泡菜；如芋頭、辣椒、仔姜、蘿卜等含水量較低的原料，適合長期泡制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.原料的刀工：泡制的蔬菜要根據(jù)具體情況和食用時間進行刀工處理，如屬泡洗澡菜，入壇前可切得小一些、薄一些，以加速其成熟；如屬可長期泡制的原料，入壇前則盡量保持厚大、整塊的形狀，借以減緩其成熟期。當然，同類原料也可根據(jù)所定食用時間將其切得大小不一，使其成熟期錯開。

3.原料處理：為了使泡菜的口感脆嫩，防止泡菜鹽水不被雜菌所污染，原料洗凈后應先晾干表面水分；對于泡制老泡菜（如泡青菜），還應將原料晾曬至半干，然后再放入泡菜壇里泡制；一些帶有苦澀味的原料，還需先用20％左右的鹽溶液浸泡3～4小時，然后再入壇泡制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

六、裝壇方法

1.干裝法：此法適用因本身浮力較大的一些時令果蔬（如泡海椒）。方法是：即先把泡菜壇洗凈，搌干水分，然后把所要泡制原料的一半裝入到壇中，放上香料包，接著再下入另一半，裝至八成滿，用青石壓好，再慢慢倒入調制好的鹽水，待鹽水淹過原料后，蓋上壇蓋，壇沿摻滿清水，即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.間隔裝壇法：為了提高泡菜的質量，使作料充分發(fā)揮作用，可采用間隔裝壇法。方法是：將泡菜壇洗凈，搌干水分，然后將所要泡制的原料（如青菜）與需用的作料（如干海椒）等間隔裝至半壇，再放上香料包，接著再間隔裝至九成滿，用青石壓緊，徐徐灌入調好的鹽水，待鹽水淹過原料后，蓋上壇蓋，摻滿壇沿水，即可。

3.鹽水裝壇法：這種方法是川式泡菜中最常用的方法，特別是泡洗澡菜，只能用這種方法。方法是：將所泡原料直接放入裝有鹽水的泡菜壇子中，裝至半壇時，放入香料包，接著裝至九成滿（鹽水應淹住原料），蓋上蓋，摻滿壇沿水，即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

七、裝壇時應注意的技術關鍵

1.原料入壇泡制時，應放置有序，切忌裝得過滿，以備鹽水熱漲；

2.泡制時，鹽水必須淹過所泡原料，以免原料因氧化而變質敗味； 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.操作時嚴格做好個人、用具，特別是泡菜壇內外的清潔衛(wèi)生。

八、掌握好不同泡菜的泡制時間

1.泡洗澡泡菜：泡洗澡泡菜時，應了解原料的質地和性味，掌握好泡制時間。如有的蔬菜含水量高、質地嫩；有的含水量低，質地老，它們所泡制的時間就不同。若沒有掌握好泡制時間，含水高、質地嫩的原料泡制時間長了，菜品會出現(xiàn)味發(fā)酸、質不脆的現(xiàn)象；含水低、質地老的原料泡制時間短了，菜品會沒有味。一般來說，蓮花白頭、蘿子、蒜薹、仔姜、洋姜等要泡２～4天；青菜頭、青筍、西芹、紅蘿卜可泡24小時；生花生米、黃秧白、蓮花白等葉類蔬菜可泡2～4小時。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.泡川式葷菜：川式泡葷菜，因原料己經(jīng)過刀工和初步熟處理，一般都采用泡洗澡菜的方法進行泡制，其泡制時間約２小時。海鮮則泡約30分鐘即可。泡制葷菜也要掌握好泡制時間，過長可能味咸，反之則味淡，失去風味特色。

3.老泡菜：老泡菜的泡制時間都很長，短的泡一個月，長的可泡一年甚至幾年。但必須勤翻動，勤摻壇沿水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com



九、泡菜的日常管理

泡菜泡好后，必須進行嚴格的管理，才能保證泡菜的色香味俱佳。反之，則會發(fā)生鹽水冒泡、渾濁、生花，甚至產(chǎn)生長蛆等變質現(xiàn)象。對泡菜的日常管理主要應做到以下幾點：
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1.乳酸菌和其它微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以泡川式泡菜也要考慮泡菜壇的環(huán)境溫度是否合適。乳酸菌通常在-4℃～37℃之間生存活動，所以泡菜壇應置放在冬暖夏涼的地方，以利乳酸菌的活動，泡出色香味美的泡菜。另外，泡菜壇不要放在陽光直射的地方，這樣也會引起泡菜鹽水變質。

2.泡菜所用的原料及一切器具均應洗凈，以免雜菌污染鹽水。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

3.撈泡菜時，要先將手或竹筷洗凈，切勿把生水、油脂帶入壇內，以免鹽水變質。這里還要特別說明一下，有些人不宜用手去撈泡菜，甚至不要他去管理泡菜。因這些人手上出的汗會影響乳酸菌的生長，至使泡菜起另外的變化。

4.泡菜應專人管理，保持清潔衛(wèi)生，經(jīng)常檢查鹽水質量。
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十、處理泡菜鹽水發(fā)生的問題

在管理泡菜鹽水的過程中，有可能出現(xiàn)各種問題。對此，我們應了然于胸，及時處理。

1.生白：生白又叫生花，即鹽水面上生出一層白膜。這白膜實際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以說酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強的耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟，甚至腐爛。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數(shù)層紗布濾干凈后，再重新調味泡菜；二是加入高梁白酒、甘蔗節(jié)、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿卜等，以消除白花。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2.鹽水渾釅：如果一壇鹽水所泡原料過多過雜，那會導致鹽水渾釅。遇到這種現(xiàn)象，我們可以多泡一些含水量高的原料予以緩解。若是伴有異味的渾釅，則是鹽水變質的先兆。解決辦法是，先用紗布濾去料渣，再加入一定量的高梁白酒，同時更換香料，即可重新使用鹽水泡菜了。

3.冒氣泡：這是一種正�，F(xiàn)象。但冒出的氣泡帶有異味，那說明這壇鹽水己經(jīng)異變了，必須找出原因，然后根治。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

綜上所述，只要大家掌握了以上泡制方法和技術關鍵，就會泡制出地道正宗的川式泡菜來。若省外的朋友還有什么地方?jīng)]有弄清楚，可向《中國川菜》雜志編輯部聯(lián)系，他們會給你提供滿意的服務。

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