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醋香砂鍋雞

材料：

原料：

走地雞雞翅4只，雞腿4只，獨(dú)頭蒜、干蔥頭各8粒，長(zhǎng)蔥段、青紅椒角、蔥花各少許。

調(diào)料：

紅油25克。

做法：

1、雞翅、雞腿洗凈，斬件待用。

2、起鍋入油燒熱，下入雞件以中火生炒至五成熟，倒入高壓鍋中，再倒入調(diào)好的醋湯（要沒(méi)過(guò)雞塊），上汽后大火壓20分鐘，倒出隔汁，待用。

3、出菜時(shí)取熟雞塊300克擺入砂鍋內(nèi)，澆上原湯350克，再?gòu)恼{(diào)好的醋湯中撇出紅油淋入砂鍋內(nèi)，放在煲仔爐上開(kāi)大火邊煲邊翻拌，煲滾后放入獨(dú)頭蒜、干蔥頭，加蓋繼續(xù)燜2分鐘將醋汁收至半干，放入長(zhǎng)蔥段、青紅椒角、撒上蔥花即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

關(guān)鍵：

獨(dú)頭蒜不宜早放入砂鍋中，否則容易煮粘，蒜的香味也會(huì)揮發(fā)，最好在出鍋前撒入。

醋湯（10斤）：

1、山西老陳醋1500克，黃豆醬油1000克，海鮮醬、柱侯醬、排骨醬各25克，鹽10克，味精50克，白糖100克混合攪勻，待用。

2、紅杭椒10個(gè)洗凈，去蒂，放入榨汁機(jī)內(nèi)，加點(diǎn)清水打成紅椒醬，待用用。

3、二鍋頭、廣東米酒、姜粒按照1∶1∶1混合，放入榨汁機(jī)打成姜汁酒，待用。

4、鍋入生油1350克燒至五成熱，下入蔥姜蒜、花椒、八角和紅椒醬烹香，然后烹入姜汁酒80克，下入“1”，倒入清水2500克大火燒開(kāi)，再倒入盛器中讓其自然沉淀即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

關(guān)鍵：

1、紅杭椒必須直接打成汁，如果只用“1”來(lái)燜制菜品，菜品是黑色的，加點(diǎn)紅亮的紅椒醬能提亮醋汁的色澤，而且杭椒打成的汁只有辣椒的香氣，沒(méi)有辣味。

2、煮好的醋湯要待其自然沉淀，沉淀后湯汁的底部是料渣，中間是醋汁，最上層是紅油。

3、料渣不必過(guò)濾，否則會(huì)連上層的紅油也一起濾掉，造成浪費(fèi)。

4、醋汁和上層漂著的紅油不必分離，使用時(shí)撇開(kāi)紅油，舀出醋汁，再取紅油即可。

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