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沙罐什錦

批量預(yù)制：

1、風(fēng)鵝6只（凈重約1500克/只）沖洗干凈，與斬成段的豬棒骨12斤一同汆水，撈出沖掉表面浮沫，放入湯桶，添清水60斤，加蔥段、姜片各300克，大火燉30分鐘，撈出風(fēng)鵝剔肉，將剩余的鵝骨重新投入湯桶，繼續(xù)吊制1小時(shí)。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入蔥段、姜片各50克爆香，加洗凈瀝干的豬心片、豬肚條、豬舌片各1000克大火炒香，倒入湯桶，小火煲40分鐘，待原料的香氣充分融入湯中，撈出豬下水盛入托盤備用，骨湯瀝渣備用。

走菜流程：

1、骨湯3000克、豬心片、豬肚條、豬舌片各100克放入砂煲，加炸肉丸子8個(gè)、海鮮菇40克、核桃仁、青筍條、午餐肉條各30克、板栗20克小火煲5分鐘，再放入鮮魷魚80克（打花刀后提前過水）、河蝦仁40克（提前汆水）再煲2分鐘，調(diào)入鹽6克、雞粉、雞汁各5克，關(guān)火即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、取直徑一尺的黑色砂鍋，里面鋪滿熱鹽，將盛有湯品的砂煲放入其中，周圍點(diǎn)綴八角、菊花瓣、松針即可走菜。

特色：

這是一道秋冬滋補(bǔ)湯菜，在傳統(tǒng)川菜“燒什錦”的基礎(chǔ)上做了兩點(diǎn)改良：首先，選用風(fēng)鵝和豬骨熬成的濃湯，香味濃郁；其次，走菜時(shí)將盛湯的砂煲擺入熱鹽，既顯得大氣，又能長(zhǎng)時(shí)間為湯品保溫。

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