不同特色春卷的制作方法

　　春卷除供自家食用外，常用于款待來客，是我國漢族民間傳統食品之一，流行于祖國各地，在江南等地尤受民眾喜愛。下面就分別對不同春卷的制作方法進行探討。

　　1 普通春卷的制作方法

　　1.1 原料

　　面粉600克、五香豆干200克、豬肉150克、卷心菜100克、胡蘿卜80克、食用油500克，以及適量淀粉、醬油和精鹽。

　　1.2 普通春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。春卷的皮用面制作而成，特殊的制法使其薄若紙張。傳統的制法方法是：用含面筋質較高的面粉，和成較稀的濕面團，用手抓面團在微火加熱下的平鍋上輕輕地旋轉一擦，春卷皮就結于平鍋之上，沿著卷皮的邊揭下，翻過來再略烙一下即可取出備用了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　（2）春卷餡料的制作。具體步驟如下：第一步，洗凈五香豆和撥開葉片的卷心菜，再將胡蘿卜去皮洗凈，以上原料均切絲備用。第二步，將豬肉洗凈、切絲，放入碗中，加入適量醬油、淀粉進行拌勻后腌制十分鐘左右。第三步，在鍋中倒入適量油脂，燒熱后把豬肉絲炒熟，盛出備用。第四步，用余油將其余餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻，最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。

　�。�3）春卷的炸制。將春卷皮攤平后，分別包入適量餡卷好，春卷開口處可用面糊或蛋清封好。放入熱油鍋中炸至黃金色，撈出瀝油即可食用。

　　2 香酥春卷的制作方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　2.1 原料

　　面粉500克、豬肉200克、食用油500克、綠豆芽200克，以及適量的姜、蔥、醬油、香油、糖、鹽、白面糊等。

　　2.2 香酥春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。將面粉分為兩份。一份加入50克食用油，再加水和成烙餅軟硬的面團，另一份面粉中則加入150克食用油和成油酥。將和好的面團打薄，把和好的油酥平鋪其上，卷好后成三折疊在一起，然后搟成長型薄片，卷成長圓細卷，按餃子劑大小切開，把劑再疊一、二折后搟成長薄皮待用。

　　（2）春卷餡的制作。把豬肉切碎后煸熟，將豆芽煮開后撈出切成大碎段，再加入相應調料拌制成餡待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　�。�3）春卷的炸制。在春卷皮內加入適量餡料，包制成長方小卷，春卷的開口處可用面糊或蛋清封好。待油熱后下鍋炸制，炸至金黃色撈出瀝油即可食用。

　　此方法制成的春卷香酥可口，入口即碎，還可依口味可適當多加些塘。

　　3 韭黃春卷的制作方法

　　3.1 原料

　　面粉500克，熟豬肉300克，韭黃750克，食用油500克，精鹽、味精、醬油、濕淀粉、香油各適量。

　　3.2 韭黃春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。將面粉倒入盆中，加入適量清水及少許精鹽，和成面團，反復揉至發(fā)亮、起泡時，攤成60張直徑約為15厘米的圓皮待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　�。�2）春卷餡的制作。將熟豬肉切絲，韭黃擇洗干凈，切成3.5厘米長的段式鍋中放入食用油燒熱，下入肉絲稍炒，烹入醬油，加入精鹽，炒至豬肉，再加入味精調味，用水淀粉勾芡，淋上香油，加入韭黃拌勻，即成餡料。

　　（3）春卷的炸制。中間分別放上一塊餡料，從一邊卷起，再將兩頭無餡的面皮向中間折疊、靠攏，涂上些濕淀粉封口，即成春卷生坯料鍋中放入食用油燒至八成熱時，下入春卷生坯，炸至表面呈現金黃色、餡料熟透，撈出瀝油即可食用。

　　4 肉絲春卷的制作方法

　　4.1 原料 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　面粉500克，肉絲300克，筍絲300克，食用油500克，豬油50克，精鹽、味精、醬油、淀粉、生姜、香蔥各適量。

　　4.2 肉絲春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。將面粉倒入盆中，加入適量清水及少許精鹽，和成松散的面團，再加入200克清水，攪成光滑的面糊，加入50克清水調和，使勁拍打成面團，再加入少量清水調和，即成春卷皮漿；平底煎鍋用文火燒熱，捄上一薄層食用油，至鍋燙手時，抓把面漿，在手中上下翻動，使面漿下垂至鍋中，另一只手順勢轉動鍋底，轉成直徑約為18厘米的薄面皮，抓面漿的手迅速提起，使面漿從鍋中回到手里，見面皮熟透，用沒有抓面漿的手將皮子揭起，翻個稍烘，即可取出待用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　（2）春卷餡的制作。將香蔥去須洗凈，切成蔥花；淀粉用適量清水調成水淀粉；鍋中放入豬油燒熱，下入香蔥、姜片煸香，揀出蔥姜，加入筍絲稍炒，再下入肉絲炒散，烹入黃酒，加入精鹽、味精、清湯煮沸，用水淀粉勾芡，即成春卷餡料。

　�。�3）春卷的炸制。中間分別放上一塊餡料，從一邊卷起，再將兩頭無餡的面皮向中間折疊、靠攏，涂上些濕淀粉封口，即成春卷生坯料鍋中放入食用油燒至八成熱時，下入春卷生坯，炸至表面呈現金黃色、餡料熟透，撈出瀝油即可食用。

　　5 芥末春卷的制作方法 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　5.1 原料

　　面粉500克，雞蛋清300克，萵筍250克，紅紅白蘿卜250克，粉條500克，芥茉粉 10克，明礬、精鹽、明礬、醬油、醋、花椒粉、花生仁、熟芝麻、紹酒和豬油各適量。

　　5.2 芥末春卷的制作方法

　�。�1）春卷皮的制作。面粉、雞蛋清、精鹽、明礬加水調勻成稀漿面團，以不粘手為佳。將平鍋放于文火上將面團在平鍋面上粘揉成春卷皮（做時加少許化豬油炙鍋）。

　　（2）春卷餡的制作。生紅白蘿卜，萵筍切成細絲，加用沸水焯熟的綠豆芽，再加入煮熟的銀絲粉條。碼鹽加味精拌勻。熟雞絲按需混拌、芥末置鍋內炒干水份。研磨成粉。用開水加醋調成糊狀，再加入少許菜油調勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。糊狀，再加入少許菜油，調勻。用容器置于熱水中溫成芥末醬。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　�。�3）春卷的整體料理。卷裹裝盤。面皮一張攤平，夾入拌好的餡絲，加入一撮碎花仁。卷筒后放入盤，擺成圖案，撒上熟芝麻，澆入醬油、醋、辣椒粉、花椒粉即成。

　　6 奶香蟹柳春卷的制作方法

　　6.1 原料

　　面粉、蛋清、醬料、速凍青豆、速凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、食物油

　　6.2 奶香蟹柳春卷的制作方法

　　面皮與普通春卷的做法相同。重點是餡料的制作。青豆用冷水解凍，速凍蟹柳則自然解凍為宜，解凍后切小丁。在醬料中加入青豆、蟹柳小丁、鹽和白胡椒粉等調料，攪拌均勻即完成餡料的調制。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

　　在每張春卷皮上放入適量的餡，然后卷成長條的春卷狀，邊緣部分涂上蛋清或面糊粘牢固，中火加熱鍋中的油，待油燒至七分熱時將春卷放入，炸至焦脆撈出瀝油即可食用。

　　7 結語

　　春卷作為歷史悠久的傳統面點，逐漸發(fā)展為民間著名小吃，還曾做為九道點心之一成為清廷 “滿漢全席”128種菜點的組成部分。隨著烹調技術的發(fā)展和提高，民眾對春卷的口味及料理過程提出了更高的要求，因此，以客人口味差異為依據，選擇恰當的料理方法制作出相應的春卷無疑更加符合服務食客需求的餐飲行業(yè)發(fā)展方向。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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