涼粉、涼皮、春卷皮的制作方法

涼粉是四川的一種小吃，由于制作方便，價格實惠，口感好，所以很受大眾喜愛。四川的涼粉分為兩種，一種是用豌豆粉制作的，即“豌豆涼粉”，其是白色的，也可以加入少量色素制成黃色。另一種是用大米制成的，又叫“米涼粉”，米涼粉也有黃色和綠色兩種。豌豆涼粉和米涼粉雖然都是涼粉，但它們質地不同，口感也不一樣，但加工方式卻有些相似，都需經過浸泡、磨漿、煮制成形幾個環(huán)節(jié)。

下面分別介紹一下它們的做法。

豌豆涼粉：  廚師之家cucurakwarungsunda.com
1、干白豌豆2500克洗凈，用清水浸泡（春冬兩季浸泡24小時，秋季浸泡20小時，夏季16小時）后取出，另換清水，用磨漿機或石墨磨成漿。用紗布過濾去渣，再用細望篩過濾二三次。最后將過濾得粉漿攪勻，待其沉淀后潷出上層清水，將中層水粉和底層粉漿分別盛入缸內。 
2、取一大鐵鍋，加入清水3500克小火燒開，把水粉下入攪勻，再將粉漿用溫水1500克稀釋好，待鍋中水粉燒開，下入鍋中用木棒不停地攪動，當用木棒挑起粉漿能開到起絲后，即可改用小火繼續(xù)攪動直至挑起的粉漿呈片狀流下時即可出鍋。 
3、盆用開水洗凈，表面抹上少許色拉油，放入出鍋后的粉漿放晾即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

米涼粉： 
1、大米2500克洗凈，用清水浸泡7-8小時，倒出浸泡后的水，重新加水2500克用石磨磨成米漿。 
2、取一大鐵鍋，倒入米漿邊煮邊攪，煮制米漿半熟時加入濃度為2%的石灰水35克繼續(xù)攪動，當用木棒挑起呈片狀流下時，改用小火保溫繼續(xù)攪動約20分鐘，即可取出。 
3、盆用開水洗凈，表面抹上少許色拉油，放入出鍋后的米漿放晾即可。

涼皮： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
西北最為流行的一種風味小吃，制作簡單，口感爽滑，成本還低，不論涼拌還是炒制口感都不錯。下面介紹一下涼皮的制作：

原料：面粉2500克，鹽20克，食用堿2克，色拉油10克。  
制作：  
1、面粉放入盆中，加鹽、水1200克調勻成面團，將條好的面團放入一個大盆中，加入清水淹沒表面，然后用手反復搓揉面團，一直搓到清水變混濁后將水控水到另一個盆內即成淀粉水。然后再重新家水到放置面團的盆內反復搓揉，直至將面團的淀粉全部取出，最后只剩下一團面筋為止。   廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、先將面筋團控干水分，擱置一段時間后，用搟面杖搟平面筋，上籠用旺火蒸熟成熟面筋。然后把洗出的淀粉水靜置2-3小時，待淀粉沉淀，再潷出多余的水分，放入食用堿攪勻，成面團狀的面皮水。  
3、取一個金屬涼皮籮，現(xiàn)在上面抹上色拉油，然后用手勺舀出少許面皮水，搖動涼皮籮使涼皮水均勻地鋪在籮底，最后將籮放入鍋內，上籠大火蒸熟，取出即可。  
備注：涼皮的厚薄一般在0.2-0.4厘米之間。如沒有專門的涼皮籮，可用不銹鋼平盤代替。 

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春卷皮：  
制作十分講究，但制作方法卻比較難掌握，需要反復操練方可做出質量較高的春卷皮。下面介紹一下春卷皮的制作方法：  
原料：面粉500克，鹽5克，清水400克。  
制作：  
1、將面粉放入盆中，加鹽、清水反復搓揉至面團筋力十足，待用手提起面團，面團可以不掉即可。  
2、將面團餳放2-3小時。  
3、取一平鍋放在火上（鍋內切不可放油），燒制五成熱時，用手提起面團使面團在平鍋底部旋轉一圈，提起面團，待鍋中成熟，用手揭下即可（春卷皮直徑為15-20厘米左右）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

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