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本家肉

原料：五花肉（帶皮的）500克，芋頭500 克，干豇豆100克。

調(diào)料：鹽 2 克，紅方腐乳25 克，李錦記排骨醬10克，李錦記叉燒醬5克，魚(yú)露5克，老抽5克，八角5克，冰糖水（冰糖和水的比例為2:5，將冰糖放入碗中，加入水上籠大火蒸1小時(shí)即可）200克，一品鮮醬油200克，太太樂(lè)雞精50克，陳皮5克，香茅2克，色拉油1000克。
制作：1、干豇豆洗凈，用50℃的溫水浸泡1小時(shí)備用。2、五花肉洗凈，用排骨醬、叉燒醬腌漬1小時(shí)后放入烤箱內(nèi)（爐溫180℃）烤15分鐘出爐，取出后改刀成長(zhǎng)8厘米、寬2厘米、厚2厘米的塊，纏上泡好的豇豆條備用。3、沙鍋內(nèi)放入清水 3 斤，加入鹽、紅方腐乳、老抽、魚(yú)露、冰糖水、八角、一品鮮醬油、太太樂(lè)雞精、陳皮、香茅小火蓋蓋兒煮4小時(shí)，出鍋。5、芋頭洗凈，去皮改刀成同五花肉一樣大小的塊，放入沸水中大火氽3分鐘后出鍋，控水。4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)放入芋頭小火炸3分鐘，取出后控油，放入壇子內(nèi)，上面放上煮制好的五花肉，然后加入煮制五花肉的原湯水蓋上蓋子，上籠大火蒸30分鐘后上桌。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：肉爛形不爛，色澤紅亮，口味醇香。
制作關(guān)鍵：1、豇豆一定要用水浸泡透，而且要清洗干凈，否則吃時(shí)牙磣。2、五花肉放入鍋內(nèi)和壇子中時(shí)，都要以帶皮的一面朝上。3、芋頭一定要用油炸后再蒸制，這樣味道會(huì)更加鮮美。

這道菜是根據(jù)南方烹制五花肉的方法改良而來(lái)。五花肉先烤再煮后蒸，工藝雖然繁瑣，但肉質(zhì)軟爛而形不散，最重要的是五花肉的油脂被大量潷出，所以口感一點(diǎn)兒也不油膩。另外，在烹調(diào)五花肉時(shí)，加入了腐乳、魚(yú)露等調(diào)料，口味更加醇厚鮮香，色澤也美觀時(shí)尚。

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