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小酥肉燉皮渣

原料：去皮精五花肉300克，綠豆寬粉條（干）200克，蒸熟的饅頭100克。

調(diào)料：玉米淀粉50克，蝦米（剁碎）2克，鹽8克，醬油8克，高湯800克，味精1克，大油2克，八角1粒，雞蛋液30克，色拉油750克，料酒15克，蔥、姜末各10克，香油5克，香菜2克，花生油50克。
制作：1、將五花肉片成長6厘米、寬4厘米、厚2厘米的大片，加入3克鹽、3克醬油、20克淀粉、10克雞蛋液調(diào)拌均勻，腌漬15分鐘后放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出控油晾涼。2、將放涼的五花肉改刀成寬1.5厘米的條。3、湯碗內(nèi)放入高湯、剩余的醬油、3克鹽、料酒、八角調(diào)味，然后放入切成條的五花肉，上籠大火蒸30分鐘。4、粉條放入沸水中小火浸煮5分鐘，取出后用涼水過涼并控干水分，加入剩余的淀粉、蝦米、20克雞蛋液、大油、2克鹽、3克蔥姜末調(diào)拌成糊，裝入碗中（碗內(nèi)壁要提前抹上豬油，這樣利于將蒸好的粉條扣出），上籠大火蒸40分鐘后取出即制成皮渣。將皮渣切成厚0.3厘米的菱形條。5、鍋內(nèi)放入花生油，燒至七成熱時(shí)，放入7克蔥、姜末煸炒出香，放入酥肉（帶上蒸五花肉的原湯）、皮渣條小火燉10分鐘，用味精、香菜段、香油調(diào)味后出鍋即可。6、將饅頭切成長6厘米、寬1厘米、厚1厘米的段，然后放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，取出控油后上桌即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：香味濃郁，肉質(zhì)酥嫩，皮渣鮮香。
師傅的話：
將調(diào)味后的綠豆粉條放入碗中蒸制前要先將碗內(nèi)壁用大油抹上一層，以防蒸好的皮渣不容易取出；在將糊放入碗中時(shí)，一定要抹平，不能讓調(diào)好的糊中間含有空氣。

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