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小酥肉燉皮渣

原料:去皮精五花肉300克,綠豆寬粉條(干)200克,蒸熟的饅頭100克。

調(diào)料:玉米淀粉50克,蝦米(剁碎)2克,鹽8克,醬油8克,高湯800克,味精1克,大油2克,八角1粒,雞蛋液30克,色拉油750克,料酒15克,蔥、姜末各10克,香油5克,香菜2克,花生油50克。
制作:1、將五花肉片成長(zhǎng)6厘米、寬4厘米、厚2厘米的大片,加入3克鹽、3克醬油、20克淀粉、10克雞蛋液調(diào)拌均勻,腌漬15分鐘后放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,取出控油晾涼。2、將放涼的五花肉改刀成寬1.5厘米的條。3、湯碗內(nèi)放入高湯、剩余的醬油、3克鹽、料酒、八角調(diào)味,然后放入切成條的五花肉,上籠大火蒸30分鐘。4、粉條放入沸水中小火浸煮5分鐘,取出后用涼水過(guò)涼并控干水分,加入剩余的淀粉、蝦米、20克雞蛋液、大油、2克鹽、3克蔥姜末調(diào)拌成糊,裝入碗中(碗內(nèi)壁要提前抹上豬油,這樣利于將蒸好的粉條扣出),上籠大火蒸40分鐘后取出即制成皮渣。將皮渣切成厚0.3厘米的菱形條。5、鍋內(nèi)放入花生油,燒至七成熱時(shí),放入7克蔥、姜末煸炒出香,放入酥肉(帶上蒸五花肉的原湯)、皮渣條小火燉10分鐘,用味精、香菜段、香油調(diào)味后出鍋即可。6、將饅頭切成長(zhǎng)6厘米、寬1厘米、厚1厘米的段,然后放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘,取出控油后上桌即可。  廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn):香味濃郁,肉質(zhì)酥嫩,皮渣鮮香。
師傅的話:
    將調(diào)味后的綠豆粉條放入碗中蒸制前要先將碗內(nèi)壁用大油抹上一層,以防蒸好的皮渣不容易取出;在將糊放入碗中時(shí),一定要抹平,不能讓調(diào)好的糊中間含有空氣。


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