青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
制作/黃浩濤
此菜根據(jù)“石爆牛柳”改進(jìn),“石爆牛柳”用大量的色拉油,較油膩且成本高,改進(jìn)后牛肚直接炒香裝盤,不要加太多油。起初是做好后帶酒精爐上桌,但加熱后很容易糊鍋,后來改用熱石子,既保溫又不影響口感;選料用牛大肚,肉厚,口感好。
原料:熟牛大肚300克,青紅椒圈各50克。
調(diào)料:A、香辣醬20克,辣妹子醬8克,豆豉碎5克。B、鹽3克,味精3克,雞精5克,紹酒8克。
制作:1、將牛大肚切成3厘米長、1厘米寬的抹刀片備用。2、鍋中放色拉油,放入調(diào)料A炒香,放青紅椒圈,再下入牛大肚,放入調(diào)料B炒1分鐘,淋10克紅油,盛入墊有熱鵝卵石的鐵鍋內(nèi)即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型:香辣味濃。
制作關(guān)鍵:此菜油不要大,否則太膩;石子在八成熱的油中炸1-2分鐘即可,不要太熱,否則牛肚會(huì)粘在上面。
店中類似的石爆菜品還有一道“三峽石爆爽腸”,也是利用石子保溫,用羊腸做成,羊腸多用于羊雜菜,顯不出特色,以前做過“石爆脆腸”,是用豬小腸做成,后來發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)上熟羊腸售價(jià)每斤6元,成本比豬小腸低很多,拿來做此菜口感脆爽,口味香辣,上菜氣氛特別好,售價(jià)每份28元,利潤相當(dāng)高。具體制作方法:350克煮熟的羊腸加清水(沒過羊腸)、10克料酒、20克蔥姜汁、10克花椒、3個(gè)八角燒開,關(guān)火浸泡10分鐘(去除異味),撈出改成1厘米長的段備用;鍋放底油,下15克辣妹子醬、15克阿香婆香辣牛肉醬、10克紫蘇辣椒醬炒香,下羊腸、青紅椒翻勻,加鹽、味精調(diào)味,勾薄芡出鍋裝盤;鵝卵石燒熱墊在干鍋底部,跟炒好的羊腸一起上桌,在食客面前將羊腸倒在熱卵石上,會(huì)冒出熱汽并發(fā)出響聲,增加就餐氣氛。需要注意的是羊腸不要煮太長時(shí)間,否則會(huì)失去爽脆的口感;石子不要燒太熱,在八成熱的油中炸1-2分鐘即可,否則羊腸會(huì)粘在石子上。
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