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石爆牛大肚

制作/黃浩濤

此菜根據(jù)“石爆牛柳”改進，“石爆牛柳”用大量的色拉油，較油膩且成本高，改進后牛肚直接炒香裝盤，不要加太多油。起初是做好后帶酒精爐上桌，但加熱后很容易糊鍋，后來改用熱石子，既保溫又不影響口感；選料用牛大肚，肉厚，口感好。
原料：熟牛大肚300克，青紅椒圈各50克。
調料：A、香辣醬20克，辣妹子醬8克，豆豉碎5克。B、鹽3克，味精3克，雞精5克，紹酒8克。
制作：1、將牛大肚切成3厘米長、1厘米寬的抹刀片備用。2、鍋中放色拉油，放入調料A炒香，放青紅椒圈，再下入牛大肚，放入調料B炒1分鐘，淋10克紅油，盛入墊有熱鵝卵石的鐵鍋內即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
味型：香辣味濃。
制作關鍵：此菜油不要大，否則太膩；石子在八成熱的油中炸1-2分鐘即可,不要太熱，否則牛肚會粘在上面。
店中類似的石爆菜品還有一道“三峽石爆爽腸”，也是利用石子保溫，用羊腸做成，羊腸多用于羊雜菜，顯不出特色，以前做過“石爆脆腸”，是用豬小腸做成，后來發(fā)現(xiàn)市場上熟羊腸售價每斤6元，成本比豬小腸低很多，拿來做此菜口感脆爽，口味香辣，上菜氣氛特別好，售價每份28元，利潤相當高。具體制作方法：350克煮熟的羊腸加清水（沒過羊腸）、10克料酒、20克蔥姜汁、10克花椒、3個八角燒開，關火浸泡10分鐘（去除異味），撈出改成1厘米長的段備用；鍋放底油，下15克辣妹子醬、15克阿香婆香辣牛肉醬、10克紫蘇辣椒醬炒香，下羊腸、青紅椒翻勻，加鹽、味精調味，勾薄芡出鍋裝盤；鵝卵石燒熱墊在干鍋底部，跟炒好的羊腸一起上桌，在食客面前將羊腸倒在熱卵石上，會冒出熱汽并發(fā)出響聲，增加就餐氣氛。需要注意的是羊腸不要煮太長時間，否則會失去爽脆的口感；石子不要燒太熱，在八成熱的油中炸1-2分鐘即可，否則羊腸會粘在石子上。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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