獨(dú)創(chuàng)三吃鴨

原料：古林鄉(xiāng)村散養(yǎng)瘦鴨1只（毛重約2000克），深加工玉米面100克，蔥段40克，面粉260克，酵母10克，蔥絲50克，空心紅棗20克，生菜葉30克，紅綠尖椒絲各10克，香菜段15克。

調(diào)料：花雕酒10克，色拉油25克，秘制醬70克，香油5克，鹽12克，老抽8克，椰漿25克，上湯50克，濕淀粉12克，味精10克，紅鹵水1000克。
制作：1、將鴨去內(nèi)臟，清洗干凈后用清水浸泡5小時(shí)撈出。2、鍋內(nèi)放入涼水，大火燒開(kāi)后放入鴨子大火汆5分鐘，然后將鴨子取出控水后再放入紅鹵水中，用小火煮80分鐘撈出。3、將整鴨放涼，用刀將鴨的胸脯肉片成厚1厘米、長(zhǎng)6厘米、寬3厘米的片，腿的部位用手撕成長(zhǎng)6厘米、粗0.3厘米的絲，其它部位用刀剁成小塊。4、將面粉加入酵母、鹽、椰漿調(diào)勻分成均等的二份，將其中的一份加入深加工玉米面和50克溫水，揉成面團(tuán)，再分成12份用面棍搟成6厘米的圓片，然后用油刷在里面刷上5克色拉油，再把圓形的面片對(duì)折一下，用手輕輕壓平呈半圓形。在表面上用鋸齒刀壓成4道鋸印，將制成的黃6張、白6張的雙色荷葉餅，餳放8分鐘，再入蒸箱內(nèi)大火蒸5分鐘取出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：一鴨三吃造型奇特，味美可口。在原始三吃鴨的制作方法上，改用了鹵水制法。薄餅改用了荷葉餅的制法。以前的專(zhuān)一面醬現(xiàn)在改成了具有香辣口味的多種醬，選用吉林散養(yǎng)瘦鴨與北京填鴨相比減少了脂肪的含量。三種吃法鴨子能在一個(gè)盤(pán)子里面組合。

三吃鴨制法一：
    將鴨絲加入精鹽、味精、紅綠尖椒絲、5克色拉油拌好，放上香菜，放在盤(pán)子的一邊。
三吃鴨制法二：
    將秘制醬加鴨脯肉片拌勻，將鴨脯肉夾入餅內(nèi)，上蒸箱大火蒸4分鐘，取出再把蔥絲夾入餅和鴨肉的中間，放在盤(pán)子的中間。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
三吃鴨制法三：
    炒鍋內(nèi)放入10克色拉油燒至七成熱，加入花雕酒、老抽、上湯、紅棗、鴨塊大火燒8分鐘，然后再加入蔥段、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡，淋5克色拉油后放在盤(pán)子另一邊的生菜葉子上即成。

秘制醬的制法：  
原料：劉老根蘑菇醬300克，辣妹子醬30克，香辣醬100克，沙茶醬100克，熟花生米末20克．腰果末20克。
調(diào)料：調(diào)料油40克，香油10克。
制作：將鍋燒至七成熱，放入調(diào)料油、香油，將各種醬放入鍋內(nèi)慢火炒勻即成。
紅鹵水的制法：
原料：選用上好頂湯15公斤，鮮南姜150克，大蒜80克，肉蔻50克，草果50克，大茴香30克，陳皮80克，桂皮30克，白芷30克，香葉40克，良姜60克，八角30克，花椒30克，鮮姜60克，鮮紅尖椒1 50克，紅曲粉100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)料：老抽150克，生抽200克，美極鮮醬油200克，鹽250克，魚(yú)露500克，花雕酒400克，冰糖260克，蜂蜜1 50克。
制作：將上好頂湯放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，加入調(diào)料，把剩余的所有原料用紗布包好放進(jìn)頂湯內(nèi)用慢火煮50分鐘即可。
制作關(guān)鍵：1、燒鴨塊時(shí)無(wú)須用太多的調(diào)料，因紅鹵水里味道已足夠，制作本菜速度要快，涼后影響口感。2、選用的鴨子去毛去內(nèi)臟后體重要保持在1500克左右。

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