獨創(chuàng)三吃鴨
原料:古林鄉(xiāng)村散養(yǎng)瘦鴨1只(毛重約2000克),深加工玉米面100克,蔥段40克,面粉260克,酵母10克,蔥絲50克,空心紅棗20克,生菜葉30克,紅綠尖椒絲各10克,香菜段15克。
調(diào)料:花雕酒10克,色拉油25克,秘制醬70克,香油5克,鹽12克,老抽8克,椰漿25克,上湯50克,濕淀粉12克,味精10克,紅鹵水1000克。
制作:1、將鴨去內(nèi)臟,清洗干凈后用清水浸泡5小時撈出。2、鍋內(nèi)放入涼水,大火燒開后放入鴨子大火汆5分鐘,然后將鴨子取出控水后再放入紅鹵水中,用小火煮80分鐘撈出。3、將整鴨放涼,用刀將鴨的胸脯肉片成厚1厘米、長6厘米、寬3厘米的片,腿的部位用手撕成長6厘米、粗0.3厘米的絲,其它部位用刀剁成小塊。4、將面粉加入酵母、鹽、椰漿調(diào)勻分成均等的二份,將其中的一份加入深加工玉米面和50克溫水,揉成面團,再分成12份用面棍搟成6厘米的圓片,然后用油刷在里面刷上5克色拉油,再把圓形的面片對折一下,用手輕輕壓平呈半圓形。在表面上用鋸齒刀壓成4道鋸印,將制成的黃6張、白6張的雙色荷葉餅,餳放8分鐘,再入蒸箱內(nèi)大火蒸5分鐘取出。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:一鴨三吃造型奇特,味美可口。在原始三吃鴨的制作方法上,改用了鹵水制法。薄餅改用了荷葉餅的制法。以前的專一面醬現(xiàn)在改成了具有香辣口味的多種醬,選用吉林散養(yǎng)瘦鴨與北京填鴨相比減少了脂肪的含量。三種吃法鴨子能在一個盤子里面組合。
三吃鴨制法一:
將鴨絲加入精鹽、味精、紅綠尖椒絲、5克色拉油拌好,放上香菜,放在盤子的一邊。
三吃鴨制法二:
將秘制醬加鴨脯肉片拌勻,將鴨脯肉夾入餅內(nèi),上蒸箱大火蒸4分鐘,取出再把蔥絲夾入餅和鴨肉的中間,放在盤子的中間。
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三吃鴨制法三:
炒鍋內(nèi)放入10克色拉油燒至七成熱,加入花雕酒、老抽、上湯、紅棗、鴨塊大火燒8分鐘,然后再加入蔥段、味精調(diào)味后用濕淀粉勾芡,淋5克色拉油后放在盤子另一邊的生菜葉子上即成。
秘制醬的制法:
原料:劉老根蘑菇醬300克,辣妹子醬30克,香辣醬100克,沙茶醬100克,熟花生米末20克.腰果末20克。
調(diào)料:調(diào)料油40克,香油10克。
制作:將鍋燒至七成熱,放入調(diào)料油、香油,將各種醬放入鍋內(nèi)慢火炒勻即成。
紅鹵水的制法:
原料:選用上好頂湯15公斤,鮮南姜150克,大蒜80克,肉蔻50克,草果50克,大茴香30克,陳皮80克,桂皮30克,白芷30克,香葉40克,良姜60克,八角30克,花椒30克,鮮姜60克,鮮紅尖椒1 50克,紅曲粉100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
調(diào)料:老抽150克,生抽200克,美極鮮醬油200克,鹽250克,魚露500克,花雕酒400克,冰糖260克,蜂蜜1 50克。
制作:將上好頂湯放入鍋內(nèi)燒開,加入調(diào)料,把剩余的所有原料用紗布包好放進頂湯內(nèi)用慢火煮50分鐘即可。
制作關(guān)鍵:1、燒鴨塊時無須用太多的調(diào)料,因紅鹵水里味道已足夠,制作本菜速度要快,涼后影響口感。2、選用的鴨子去毛去內(nèi)臟后體重要保持在1500克左右。
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