蘇造肉

蘇造肉是老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所備�？墒抢媳本┩林鴮�(shí)喜歡這一口。所謂“蘇造”并非仿照蘇州口味烹造。原來(lái)是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合，有開(kāi)胃健脾之功。烹制時(shí)，著重于文火煨燜，“蘇造”包含“酥造”的含義。

做蘇造肉的原料主要是豬肉及豬內(nèi)臟，關(guān)鍵在于使用“老湯”和“蘇造湯”。誰(shuí)家醬肉出名，取決于它的“老湯”配制保存得法，這是老北京盡人皆知的。如聞名的天福齋醬肘子，月盛齋醬羊肉，門框胡同復(fù)順齋醬牛肉，以及當(dāng)年的“白魁”家燒羊肉都以老湯取長(zhǎng)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

用老湯煮肉是做“蘇造肉”的第一道工序�！疤K造肉”是第二道工序，也是成品工序。調(diào)湯時(shí)也是用一定比例的水和醬油、鹽，開(kāi)鍋后，把需用的中藥品種碾成粉末，用布袋縫制裝好放入湯中同煮，湯中發(fā)出藥料及調(diào)料的香味時(shí)，即成蘇造湯。用以煨肉。用后，剩下的蘇造湯，其貯藏、保管和增加的方法，會(huì)與老湯相同，也是更遞使用。

在出售蘇造肉時(shí)，按價(jià)零切，聽(tīng)?wèi){顧客選擇，要什么切什么。切好放在碗中（或盆、罐），澆上原湯，不需再放什么調(diào)料（若吃辣的可加辣椒香油），就可以吃了，或佐酒，或就著芝麻燒餅，芝麻火燒吃。其湯很濃，很鮮，肉也很酥爛綿軟，糯香柔韌，老少皆宜，確實(shí)別具一格，吃了還想吃，回味無(wú)窮，念念不忘。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：

后腿肉(四方形)600克、鋁箔紙1張、小蔥2根、姜3片、花椒粒1大匙。醬油4大匙、水淀粉適量、香油少許。

做法：

1、四方形的后腿肉先修掉肉皮和部分的肥肉，肥肉僅留約1厘米，用醬油浸泡半天，泡時(shí)要多翻面，以使肉均勻上色。

2、用熱油炸黃腌過(guò)的肉塊。

3、鋁箔紙攤開(kāi)，放入炸黃的肉塊和蔥、姜、花椒及腌肉剩的醬油，用鋁箔紙緊緊的包扎，上鍋蒸1小時(shí)，取出待涼。

4、涼透的肉需半天才會(huì)變硬，以利刀片切成大薄片裝盤(pán)。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、將蒸肉的原汁倒入炒菜鍋內(nèi)，以水淀粉勾成薄芡，再滴點(diǎn)香油，淋在肉片上便可。

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