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蘇造肉


蘇造肉是老北京特制菜肴,既不是家常自做,也不是筵宴所備?墒抢媳本┩林鴮(shí)喜歡這一口。所謂“蘇造”并非仿照蘇州口味烹造。原來(lái)是由清宮傳出的做法。用多種中藥和香料配合,有開(kāi)胃健脾之功。烹制時(shí),著重于文火煨燜,“蘇造”包含“酥造”的含義。

 

做蘇造肉的原料主要是豬肉及豬內(nèi)臟,關(guān)鍵在于使用“老湯”和“蘇造湯”。誰(shuí)家醬肉出名,取決于它的“老湯”配制保存得法,這是老北京盡人皆知的。如聞名的天福齋醬肘子,月盛齋醬羊肉,門框胡同復(fù)順齋醬牛肉,以及當(dāng)年的“白魁”家燒羊肉都以老湯取長(zhǎng)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

用老湯煮肉是做“蘇造肉”的第一道工序!疤K造肉”是第二道工序,也是成品工序。調(diào)湯時(shí)也是用一定比例的水和醬油、鹽,開(kāi)鍋后,把需用的中藥品種碾成粉末,用布袋縫制裝好放入湯中同煮,湯中發(fā)出藥料及調(diào)料的香味時(shí),即成蘇造湯。用以煨肉。用后,剩下的蘇造湯,其貯藏、保管和增加的方法,會(huì)與老湯相同,也是更遞使用。

 

在出售蘇造肉時(shí),按價(jià)零切,聽(tīng)?wèi){顧客選擇,要什么切什么。切好放在碗中(或盆、罐),澆上原湯,不需再放什么調(diào)料(若吃辣的可加辣椒香油),就可以吃了,或佐酒,或就著芝麻燒餅,芝麻火燒吃。其湯很濃,很鮮,肉也很酥爛綿軟,糯香柔韌,老少皆宜,確實(shí)別具一格,吃了還想吃,回味無(wú)窮,念念不忘。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

 

原 料:

后腿肉(四方形)600克、鋁箔紙1張、小蔥2根、姜3片、花椒粒1大匙。醬油4大匙、水淀粉適量、香油少許。

 

做 法:

1、四方形的后腿肉先修掉肉皮和部分的肥肉,肥肉僅留約1厘米,用醬油浸泡半天,泡時(shí)要多翻面,以使肉均勻上色。

2、用熱油炸黃腌過(guò)的肉塊。

3、鋁箔紙攤開(kāi),放入炸黃的肉塊和蔥、姜、花椒及腌肉剩的醬油,用鋁箔紙緊緊的包扎,上鍋蒸1小時(shí),取出待涼。

4、涼透的肉需半天才會(huì)變硬,以利刀片切成大薄片裝盤(pán)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、將蒸肉的原汁倒入炒菜鍋內(nèi),以水淀粉勾成薄芡,再滴點(diǎn)香油,淋在肉片上便可。



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