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招牌盱眙龍蝦

原料：盱眙龍蝦1250克。

調(diào)料：香辣醬30克，特制紅油150克，鹽10克，味精20克，雞精25克，燈籠辣椒30，番茄沙司35克，油2千克，水200克，香辣小料50克，京蔥片15克，姜片15克，蒜籽25克，香菜節(jié)3克。
制作：1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。2、炒鍋上火放紅油四成熱時，下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料，香辣醬一塊煸炒出香，最后倒番茄沙司再炒，下龍蝦煸炒，加水、調(diào)料調(diào)好味，中火燒10分鐘至入味，翻炒均勻，起鍋裝盤，撒香菜即可。
特點：干香味辣香辣味濃。
制作關(guān)鍵：盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生，不用去任何須爪，否則影響龍蝦的口感和營養(yǎng)的流失。投料的順序要按先后操作，如果先炒番茄醬，燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。廚師之家cucurakwarungsunda.com
注 1、香辣小料的制法香菇小丁20克，清水筍丁25克，蒜子丁10克，京蔥小丁15克，五香花生米（成品）20克。豬大油100克。豬油燒四成熱時，下小丁煸炒，出香味后再倒花生米出鍋，花生米有鹽味不用加調(diào)料。
2、香辣醬的制法煉過的菜子油2.5千克，豬油850克，色拉油2.5千克，郫縣豆瓣醬3.5千克，番茄沙司500克，老干媽豆豉350克，五香粉50克，辣椒粉200 克，高度白酒500克，孜然粉100克，冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉，小火煸20分鐘煸干，再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油，攪勻，加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒，小火熬制3個小時。要勤攪動，冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的，白酒和冰糖起中和作用。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、特制紅油煉過的菜籽油5千克，豬油2千克，牛油500克，色拉油8千克，郫縣豆瓣醬4千克，干辣椒4.5千克，八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克，豆蔻 150克，花椒2千克，白芷3千克，（1）洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘，鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香，加牛油、菜籽油、色拉油，小火，加（1）炸金黃色撈出，油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關(guān)火浸泡，一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。

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