青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:盱眙龍蝦1250克。
調料:香辣醬30克,特制紅油150克,鹽10克,味精20克,雞精25克,燈籠辣椒30,番茄沙司35克,油2千克,水200克,香辣小料50克,京蔥片15克,姜片15克,蒜籽25克,香菜節(jié)3克。
制作:1、將洗凈的龍蝦放入七成熱油鍋中炸熟撈出待用。2、炒鍋上火放紅油四成熱時,下蒜籽、蔥、姜、燈籠辣椒、香辣小料,香辣醬一塊煸炒出香,最后倒番茄沙司再炒,下龍蝦煸炒,加水、調料調好味,中火燒10分鐘至入味,翻炒均勻,起鍋裝盤,撒香菜即可。
特點:干香味辣 香辣味濃。
制作關鍵:盱眙的龍蝦干凈衛(wèi)生,不用去任何須爪,否則影響龍蝦的口感和營養(yǎng)的流失。投料的順序要按先后操作,如果先炒番茄醬,燈籠椒、香辣醬就炒不出香味了。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
注 1、香辣小料的制法 香菇小丁20克,清水筍丁25克,蒜子丁10克,京蔥小丁15克,五香花生米(成品)20克。豬大油100克。豬油燒四成熱時,下小丁煸炒,出香味后再倒花生米出鍋,花生米有鹽味不用加調料。
2、香辣醬的制法 煉過的菜子油2.5千克,豬油850克,色拉油2.5千克,郫縣豆瓣醬3.5千克,番茄沙司500克,老干媽豆豉350克,五香粉50克,辣椒粉200 克,高度白酒500克,孜然粉100克,冰糖800克。豬大油燒至四成熱下豆瓣醬、老干媽豆豉,小火煸20分鐘煸干,再飛番茄沙司出色。再倒菜籽油、色拉油,攪勻,加五香粉、辣椒粉、孜然粉、冰糖、白酒,小火熬制3個小時。要勤攪動,冷涼沉淀后即可用。番茄沙司是提色的,白酒和冰糖起中和作用。
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3、特制紅油 煉過的菜籽油5千克,豬油2千克,牛油500克,色拉油8千克,郫縣豆瓣醬4千克,干辣椒4.5千克,八角、香葉、小茴香、桂皮、丁香各80克,豆蔻 150克,花椒2千克,白芷3千克,(1)洋蔥、西芹、姜、胡蘿卜切塊、香蔥、香菜、蒜子各250克。干辣椒用水泡20分鐘,鍋下豬油四成熱倒入豆瓣醬煸香,加牛油、菜籽油、色拉油,小火,加(1)炸金黃色撈出,油溫四成時再加大料和泡過的干辣椒關火浸泡,一天后可用。主要是突出白芷和豆瓣的香味。
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