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九九蝦

原料：龍蝦1250克，洋蔥500克，青椒塊100克。

調(diào)料：鹽25克，干紅辣椒40克，姜片10克，蔥段10克，蒜片10克，郫縣豆瓣30克，花椒10克，色拉油1000克（實(shí)用200克），鮮湯2000克（以剛剛淹沒龍蝦為準(zhǔn))，八角3克，香菜3克。
注：鮮湯用雞架子、豬肘子骨、老母雞、老母鴨等慢火熬煮三遍至湯清為止（煮至湯濃水少時(shí)即添水再煮，如此反復(fù)三次。至少需要四個(gè)小時(shí)）。
制法：1、將選好的鮮活龍蝦洗凈備用，洋蔥、青椒切成3厘米見方的塊。2、鍋上火放入色拉油，待油溫?zé)疗叱蔁釙r(shí)，下入龍蝦小火炸2分鐘至色澤紅艷時(shí)撈出待用。3、鍋留底油，中火燒至四成熱時(shí)下入姜片、蔥段、蒜片、剁碎的豆瓣、干辣椒、八角、花椒中火煸炒出香味，成麻辣料,再放洋蔥、青椒、鹽翻炒均勻,放入燒滾的鮮湯,倒入龍蝦大火煮開后立即離火,浸泡至少半小時(shí),使龍蝦入味,撈到盆中，撒上香菜，即可上桌。因湯汁上蓋有一層厚厚的油,所以龍蝦在浸泡后裝盆上桌時(shí)仍能保持熱辣口味。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：咸鮮麻辣，龍蝦鮮嫩。
制作關(guān)鍵：1、龍蝦是選用江蘇盱眙洪澤湖運(yùn)來的鮮活龍蝦，肉質(zhì)細(xì)嫩。2、炸蝦時(shí)的油溫不能低于七成熱，否則龍蝦顏色會(huì)發(fā)烏。3、炒麻辣料時(shí)要用中火、低油溫，還要注意調(diào)料的投放順序，若先放干辣椒和花椒，后放姜片、蔥段等物，則不等香味出來，辣椒和花椒已經(jīng)糊了。4、煮龍蝦的時(shí)間不宜過長，煮開后即離火。此菜整個(gè)烹制時(shí)間約15分鐘。

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