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金橘爆肥腸

材料：

豬肥腸、白鹵水、金橘、青紅辣椒、干辣椒段、花椒粒、蒜片、鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露、白蘭地酒

制法：

1、把豬肥腸治凈，先在白鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼后，切成手指粗的長(zhǎng)條。另把金橘全部一切兩半，青紅辣椒則切成段（圖1）。

2、鍋里入清水燒開，先把肥腸條放進(jìn)去煮2分鐘，撈出來控水（圖2、3）。

3、凈鍋放色拉油，燒至五成熱時(shí)把肥腸條倒進(jìn)去，炸至其表面已經(jīng)呈棕色時(shí)，再投入金橘稍炸，然后倒出來控油（圖4、5）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、鍋里留少許油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青紅辣椒段翻炒幾下，才倒入金橘和豬肥腸一起炒，隨后往鍋里摻少許清水，再調(diào)入鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露和白蘭地酒，炒入味生香便起鍋裝盤（圖6～10）。

制作關(guān)鍵：

1、成菜后肥腸的口感是：濃香、筋韌，同時(shí)沒有異味。要達(dá)到這種口感要求，一定要先把肥腸治凈，然后在鹵水鍋里鹵透。此外，肥腸須提前加工好，在鹵好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏過再下鍋，可提升其成菜后的筋韌口感。

2、炸制肥腸時(shí)宜用小火低油溫浸炸，直到肥腸慢慢上色，這樣便于把肥腸里邊的水分逼出來，讓成菜吃起來更香。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、在最后調(diào)味時(shí)加入白蘭地酒（或其他白酒），一來可起到去異味的作用，二來是讓菜肴帶一點(diǎn)酒香味，可謂一舉兩得。

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