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麻婆功夫雞

材料：

原料：

雞脯肉300克，黃瓜片200克，水發(fā)木耳100克，干紅花椒50克，香蔥花30克，野山椒姜片、蔥節(jié)各少許。

調料：

鹽、味精、鮮湯、干生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把雞脯肉切成厚片，納碗加姜片、蔥段和少許的花椒腌味后，再逐一地放在鋪有干生粉的砧板上，用木錘敲成大薄片（圖1～3）。

2、凈鍋摻清水燒開，下入已經敲好的雞片汆熟后，倒出來瀝水（圖4、5）。

3、鍋入油燒熱，下姜片炒香并摻入鮮湯燒開后，下入黃瓜片和木耳，燒開了再倒入雞片，加入野山椒水、鹽、味精等調好味以后，再倒在大窩盤內。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4、另鍋放色拉油燒熱，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等撈出瀝水后，再連同密漏勺一起放油鍋里，炸至花椒出香時，再撈出來倒在盤中菜肴上，最后把鍋里的熱油澆入盤中雞片上，撒入香蔥花便可上桌（圖6～8）。

說明：

1、由于干紅花椒麻味相對比較重，而香味又沒有青花椒那么濃，故在重用它調味時，不宜單獨地使用，用量也不宜過大，最好是配合香蔥花、韭菜末、花椒油等來用。

2、在炸制花椒之前，可用清水先浸泡一下花椒，這樣做可以避免花椒在油炸時立馬炸煳而失去色澤和香味。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、在炸制花椒時，油溫不宜過高，以四五成熱的油炸香了便可撈出來倒在菜肴上，隨后再將鍋里的油溫升至六成熱，起鍋澆在盤中以激發(fā)出花椒的香味。

4、香蔥要在淋熱油以后才撒入，其蔥香效果才佳，且可以較好地保持翠綠色澤。

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