青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
材料:
原料:
雞脯肉300克,黃瓜片200克,水發(fā)木耳100克,干紅花椒50克,香蔥花30克,野山椒姜片、蔥節(jié)各少許。
調料:
鹽、味精、鮮湯、干生粉、色拉油各適量。
1、把雞脯肉切成厚片,納碗加姜片、蔥段和少許的花椒腌味后,再逐一地放在鋪有干生粉的砧板上,用木錘敲成大薄片(圖1~3)。
2、凈鍋摻清水燒開,下入已經敲好的雞片汆熟后,倒出來瀝水(圖4、5)。
3、鍋入油燒熱,下姜片炒香并摻入鮮湯燒開后,下入黃瓜片和木耳,燒開了再倒入雞片,加入野山椒水、鹽、味精等調好味以后,再倒在大窩盤內。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
4、另鍋放色拉油燒熱,把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下,等撈出瀝水后,再連同密漏勺一起放油鍋里,炸至花椒出香時,再撈出來倒在盤中菜肴上,最后把鍋里的熱油澆入盤中雞片上,撒入香蔥花便可上桌(圖6~8)。
說明:
1、由于干紅花椒麻味相對比較重,而香味又沒有青花椒那么濃,故在重用它調味時,不宜單獨地使用,用量也不宜過大,最好是配合香蔥花、韭菜末、花椒油等來用。
2、在炸制花椒之前,可用清水先浸泡一下花椒,這樣做可以避免花椒在油炸時立馬炸煳而失去色澤和香味。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、在炸制花椒時,油溫不宜過高,以四五成熱的油炸香了便可撈出來倒在菜肴上,隨后再將鍋里的油溫升至六成熱,起鍋澆在盤中以激發(fā)出花椒的香味。
4、香蔥要在淋熱油以后才撒入,其蔥香效果才佳,且可以較好地保持翠綠色澤。
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