酥皮中華螺

原料：微山湖產(chǎn)大田螺（皮薄個(gè)大、肉肥味美）1000克，五花肉150克，酥皮100克。

調(diào)料：蔥姜各5克，蒜籽10克，香蔥粒15克，雞蛋2只，迷迭香（西式料理中常用的香料，除了增香、矯臭、抑菌的功能外，還具有高抗氧化活性，迷迭香在烹煮前添加能有效抑制過(guò)熟后類似腐爛味的產(chǎn)生。）5克，香料包1個(gè)（八角4克，肉桂5克，白芷5克，小茴香3克），干辣椒5克，黃醬10克（濟(jì)寧產(chǎn)玉堂黃醬，家�？谖叮�，醬油5克，魚露3克，沙茶醬5克，花雕酒5克，香辣油5克，色拉油10克，高湯400克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作：

1、中華田螺放入清水內(nèi)，滴幾滴香油，使其吐盡泥沙。

2、田螺洗凈焯水，挑出田螺肉洗凈切成大點(diǎn)的丁，螺殼刷洗干凈備用。

3、五花肉一半切片一半制成餡，雞蛋加入鹽烤成假山擺入盤中待用。

4、油鍋放五花肉片、蔥、姜、蒜、干辣椒煸炒，下入黃醬，再烹入醬油、花雕酒、高湯、香料包（小茴香、八角、肉桂、白芷），加入田螺小火燒5－8分鐘燒透入味撈出。

5、將燒好的田螺肉取出（五花肉、香料等棄用）和五花肉餡一起放入盆中，加入香蔥粒、沙茶醬、魚露、迷迭香、香辣油調(diào)勻成餡料，釀入田螺殼內(nèi)，口處用酥皮封好刷上蛋黃入烤箱（150－160℃）烤15分鐘至酥皮起酥即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：采用中西結(jié)合的做法，風(fēng)味獨(dú)特；整齊美觀，香辣味濃。

制作關(guān)鍵：

1、田螺要先吐盡泥沙漂洗干凈；

2、五花肉餡需放點(diǎn)清湯調(diào)得稀一點(diǎn)，以免烤后肉質(zhì)干、口感老。

創(chuàng)新點(diǎn)：借鑒了地?cái)偵厢u爆小田螺的做法，在燒制時(shí)與五花肉同燒入味，烤制時(shí)又拌入了五花肉末，使得肉質(zhì)厚實(shí)的大螺肉香味濃郁。

注：因這道菜銷售情況較好，每餐需提前加工，事先將10份的餡釀到螺殼中，點(diǎn)一份蒸一份即可（這是批量制作與單個(gè)菜品的不同之處，在烤制前先將螺殼的餡蒸透，既縮短制作時(shí)間又能保證出品的口味）。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

大廚實(shí)驗(yàn)室張建農(nóng)認(rèn)為，這是一種典型的用西餐酥皮做中餐的方法，很時(shí)尚，與之結(jié)合的是有著濃郁地產(chǎn)特色的微山湖大田螺，讓人眼前一亮，提升了菜肴的檔次，也保證了市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)力，螺肉與五花肉片初步熟處理，而后與五花肉餡拌合，加入沙茶醬、魚露、香辣油等調(diào)味料，使得螺肉口感滋潤(rùn)，香氣四溢。如果配一些好的蔬菜色拉，按每人份上菜，想必效果更佳。

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