當前位置：『廚藝大全』->資料正文

大方豆豉粑制作技術(shù)

大方豆豉粑具有健脾開胃，助消化，促進食欲的功效，是烹調(diào)調(diào)料之一，在貴州省內(nèi)外頗有名氣。豆豉粑制作工藝簡單，現(xiàn)介紹如下：
1．制作
季節(jié)豆豉一年四季均可制作，但一般以在冬季其香味、質(zhì)量最佳，其他季節(jié)由于氣溫高，豆豉發(fā)酵酵快，味差并稍帶苦味。
2．原料選擇與加工
制作應選擇粒大飽滿、無蟲蛀、無霉爛變質(zhì)的大豆制作豆豉。大豆用清泉水浸泡24小時使之充分膨脹，吸飽水分便于蒸制。蒸制時蓋嚴，用大火蒸，蒸制時間一般20小時，若用高壓鍋0.5～1小時即可。當大豆蒸至上層變成黃褐色，用手輕輕一捏便爛時為止。豆豉發(fā)酵溫度一般為15～25℃，溫度太高易引起燒缸，即豆豉變硬無絲，上有一層白膜，嚴重降低質(zhì)量。一般豆豉發(fā)酵的容器選擇竹筐類易散發(fā)熱量的容器為宜。竹筐內(nèi)層墊2層事先準備好的清洗干凈經(jīng)晾干的豆豉葉，然后將蒸制好的大豆輕輕倒人竹筐內(nèi)，切忌壓緊，最后將豆豉葉覆蓋上面讓其自然發(fā)酵。一般情況下，豆豉發(fā)酵7天左右即成熟，當竹筐內(nèi)溫度下降后繼續(xù)保持20～30天，讓其味更濃、更香。質(zhì)量上乘的豆豉為淡黃褐色、粒軟，有很多細長的絲。當豆豉發(fā)酵成熟后將豆粒放入石碓中或粉碎機內(nèi)加入一定量食鹽搗細，然后裝入缸內(nèi)封閉讓其再發(fā)酵1個月左右。廚師之家cucurakwarungsunda.com
3．豆豉粑的調(diào)制
在天氣晴朗時，將發(fā)酵好的豆豉取出捏成長方形的小塊并抹光滑，每塊重0.15～0.25千克，放置在太陽下曬2小時后用木板輕輕將每面拍緊再曬，使之緊實不開裂。曬2小時后用少量菜油抹面再拍打，曬2～3天后，當水分降到20％～30％左右時包裝貯藏。貯藏期注意防蟲蛀，保存在通風干燥地方或密封于缸內(nèi)，保藏期1～2年。

該內(nèi)容由用戶「酒香good」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入