兩款皮蛋加工技術

無鉛硬心皮蛋

1、參考配方
配方I：純堿1．0～1．6千克，食鹽1．8千克，生石灰5千克，植物灰15千克，紅茶末0．5～0．8千克，水22～28千克，鴨蛋1000枚。
配方Ⅱ：純堿2～3千克(含堿量90％左右)，生石灰12千克有效鈣含量75％以上)，紅茶1．2～1．5千克，鹽3．75～4千克，植物灰30千克(含氧化鉀5％左右)，水45～57．5千克。
2、加工季節(jié)：
一般適宜于早春和晚秋加工，即從驚蟄至芒種3月5日～6月5日)和從白露至霜降(9月8日～10月25日)加工。夏天因鮮蛋質量較差，配料不易掌握，因此成品易發(fā)生粘殼、炸黃臭蛋等。冬天則色澤黃，易產(chǎn)生黃蛋。但如能調節(jié)車間溫度，可常年加工。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、料泥配制：
稱取輔料：各種輔料在稱取前要進行小樣試驗，再根據(jù)試驗結果確定各輔料用量，準確稱取。
燒鹵：用定量清潔冷水加紅茶末在鍋內(nèi)煮沸，濾去殘渣，即成鹵液。
化灰：取約90％的鹵液放入缸中，加入純堿，稍加攪拌，促其溶解，待純堿溶解后再分批加入生石灰，并不斷攪拌，防止料液沸騰外溢。待生石灰完全溶解后，撈出未溶解的石塊，并用預留的10％鹵液沖洗石塊，洗滌石塊用鹵液加入到缸內(nèi)。石塊瀝干后稱重，并補足生石灰用量，然后加鹽充分攪拌均勻，即成料鹵。
拌料、起料、冷卻：將以上料鹵倒入攪拌機內(nèi)、先加入—半植物灰，充分攪拌，然后再逐漸加入另—半植物灰并不斷攪拌，直至成糊狀。然后將其倒在水泥地面上，攤平，稍冷卻后切成約每塊15千克左右的長方形塊，讓其充分冷卻。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
打料：將充分冷卻后的料泥塊先鏟成碎塊，再鏟入打料機中，打成純熟的料泥。經(jīng)測試合格后便可搓蛋。
4、搓蛋：
將經(jīng)檢驗合格、分級的鮮鴨蛋用制好的料泥包搓。取料泥時應在料缽口擠刮，料涂在蛋上要呈月牙形，要搓得不緊不松且均勻一致，不可有陰陽面和露白等現(xiàn)象。搓好后將蛋輕輕放在谷殼上，注意不要相互擠壓，以防相互粘連。蛋料比例一般為1：O．65(允許范圍1：O．62～1：0．68)。在搓制前和搓制過程中要用鏟將料泥翻勻。
5、滾糠裝缸：
將搓好料泥的蛋在谷糠中滾動，使其粘上一層谷糠，要求谷糠粘著牢固，蛋體圓正，均勻美觀。然后將蛋裝入清潔干燥的缸內(nèi)，要求蛋橫擺、平放，不能豎放，以使蛋黃居中。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、封缸貯藏：
蛋裝缸后，應在缸內(nèi)外注明時間、級別等，以便檢查管理和出缸。然后加蓋密封，可用新鮮豬血加適量石灰粉調成的血料封缸。封好后便可放入倉庫貯藏成熟。要求倉庫溫度最好在20℃左右，冬季要求保溫，夏季則要求庫內(nèi)涼爽，防止陽光直射和庫內(nèi)過于潮濕。
7、質量檢查：
應根據(jù)氣溫高低定期看樣，如在4．4～10℃，17～20天看樣；26．7～32.1℃，8～10天看樣。為了了解成熟情況，掌握出缸時間，應經(jīng)常抽查。一般一個月左右抽查一次，先進行搖檢．再進行剖檢。一般比較好的蛋，搖檢時有震動感，彈性好，剝殼后，蛋白光亮透明，秋蛋呈綠黑色，春蛋呈茶褐色，松花明顯美觀，溏心正常。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
8、搖蛋包裝：
皮蛋成熟后，應進行搖蛋檢驗。搖蛋應以敲為主，掂搖結合，通過敲搖挑選，剔除次劣蛋及外表霉變，大”天窗”露白、料泥過于、料蛋變形、重量過輕等影響內(nèi)質和外觀的蛋。然后將合格蛋進行按級包裝，貯存。

生包雞皮蛋

原料配方：
鮮雞蛋100千克生石灰13千克堿面3．8～5．O千克紅茶末400克食鹽500克植物灰5．0～6．5千克

制作方法
1、將茶葉、食鹽投入適量的清水中煮沸，再把堿面投入，使其溶解，然后倒入生石灰桶中，待冷卻后攪拌均勻，再把植物灰投入攪拌成糊狀，留待包蛋。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
2、把挑選出的好雞蛋，放入拌勻的糊狀料泥中滾一圈，使其蛋殼上粘附一層適量的泥料。
3、將粘有泥料的雞蛋放在鋸末或稻殼中滾一圈，使泥面上粘附一層鋸末或稻殼。
4、將粘附有鋸末或稻殼的雞蛋，整齊地擺放在蛋缸中，裝滿以后密封，經(jīng)6～7天即成熟。
5、成熟的雞皮蛋出缸后，放在大陽光下曬干，即可保存和食用。在食用時，如有發(fā)麻感覺，在原料配方中，增加植物灰的數(shù)量。

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