五香鵪鶉的加工技術(shù)

加工工藝
選料和宰殺→腌制→造型→油炸→鹵煮→冷卻→真空包裝→高壓滅菌→裝箱入庫(kù)。

工藝要點(diǎn)
1、選料和宰殺
選用健康的活鵪鶉，剝?nèi)ッ�皮，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內(nèi)臟，用流水反復(fù)沖洗，使鵪鶉內(nèi)外保持潔凈。
2、腌制
沖洗干凈的鵪鶉，待晾干水分后進(jìn)行腌制。其目的是賦予制品風(fēng)味，拔山肌肉組織中的部分水分，增加胴體硬度。
方法是：將細(xì)鹽敷擦于鵪鶉體表與內(nèi)腔壁，用鹽量為鵪鶉重量的2.5％，根據(jù)氣溫高低，冬天時(shí)間長(zhǎng)，夏季時(shí)間短，一般在常溫下腌制1～2h，腌制后取出鵪鶉，用清水洗凈。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、造型
壓平胸脯，將鵪鶉的兩腿交叉，使跗關(guān)節(jié)套疊插入肛門的開(kāi)口處。
4、油炸
將鵪鶉投入到油鍋內(nèi)油炸2～3min，油溫180～210℃；表面呈棕黃色迅速撈出，依次擺放在筐內(nèi)油冷卻。
5、鹵煮
將配好的香辛料用紗布包扎放入鍋底，倒入老湯，然后將油炸的鵪鶉放入鍋內(nèi)煮制，煮制時(shí)鹵湯以浸沒(méi)鵪鶉為準(zhǔn)，溫度控制在90～95℃，時(shí)間1h左右。其配方為鵪鶉50kg、老湯加水5kg、醬油5kg、鹽1kg、糖lkg、黃酒500g、味精200g、亞硝酸鈉5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂皮15g、丁香10g、蔥1OOg、生姜60g(五香用紗布包扎)。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
6、冷卻
將鹵煮的鵪鶉從鍋中撈出，不散不破，保持完整，放入冷卻間冷卻，冷卻間溫度4～7℃。
7、真空包裝
冷卻后的鵪鶉進(jìn)包裝間用蒸煮袋包裝。包裝時(shí)計(jì)量準(zhǔn)確，用真空包裝機(jī)將蒸煮袋抽真空封口。
8、高壓滅菌
包裝好的蒸煮袋上高壓滅菌鍋殺菌，殺菌式5min-30min-1Omin／121℃，反壓12.7～14.5Pa。
9、裝箱入庫(kù)
取出蒸煮袋，擦干表面水分，檢查有無(wú)破袋漏氣，并逐批抽樣進(jìn)行理化，微生物檢驗(yàn)。將檢查后合格產(chǎn)品裝入彩袋封口，然后裝箱，裝箱時(shí)擺放整齊，造型美觀，隨即入庫(kù)貯存。庫(kù)溫保持恒定，一般在O℃左右。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

質(zhì)量要求
(1)鵪鶉完整美觀，呈醬紅色，并且風(fēng)味獨(dú)特、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。
(2)計(jì)量準(zhǔn)確、嘜頭清晰，包裝美觀大方并符合GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。
(3)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

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