泡菜與梅干菜加工法
一、泡菜
1.原料
選擇質(zhì)地緊密、腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料�?勺雠莶说氖卟擞刑}卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。
2.調(diào)料
姜、花椒、紫蘇、辣椒等。
3.工藝流程
蔬菜原料→洗凈→切分→鹽水入壇→裝菜→加入調(diào)味料→發(fā)酵→成品。
4.注意事項(xiàng)
(1)做泡菜的水一般不用自來(lái)水。泡菜壇要洗凈。
(2)裝壇時(shí)先加鹽水。鹽水用沸水配制,濃度為8%-10%.鹽水冷卻后才加入切好的蔬菜。
廚師之家cucurakwarungsunda.com
(3)蔬菜裝滿(mǎn)壇,淹沒(méi)在鹽水下面。液面距壇口6-7厘米,蓋上壇蓋,密封。
(4)泡菜壇放在溫暖處自然發(fā)酵,10-14天即可食用。這時(shí)將泡菜壇移到陰涼處保存。
(5)用過(guò)的泡菜液如未變質(zhì),可用來(lái)泡下一壇菜,泡制時(shí)間要比第一次短。泡菜水使用時(shí)間愈長(zhǎng),菜的風(fēng)味越濃。使用陳泡水泡菜時(shí),每千克菜加50-70克食鹽,裝一層菜撒一層鹽。
二、梅干菜
1.原料 廚師之家cucurakwarungsunda.com
選擇植株長(zhǎng)勢(shì)均勻的細(xì)葉雪里蕻。春菜要求株重500-750克,冬菜株重250-500克。
2.配方
每50千克干菜用食鹽2千克。
3.工藝流程 廚師之家cucurakwarungsunda.com
新鮮雪里蕻→修根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品。
4.注意事項(xiàng)
(1)第一次曝曬,中間翻動(dòng)1次。
(2)春菜堆高35-50厘米,早晚各翻動(dòng)1次,堆黃程度為55%-60%,時(shí)間為3天。冬菜堆高65-100厘米,早晚各翻動(dòng)1次,時(shí)間為7天。堆黃程度為60%-70%.若氣溫過(guò)低則覆蓋,但不能使菜堆發(fā)熱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(3)第二次曝曬的時(shí)間宜短,以晾干水汽為度。
(4)切菜時(shí)將菜頭挖出,但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長(zhǎng)25厘米,菜葉長(zhǎng)20厘米。
(5)如切好的菜變黃的程度不夠,可堆在竹席上加覆蓋物悶一夜,第二天早晨揭去蓋物,攤開(kāi),使其冷透。
(6)腌制時(shí)先鋪食鹽,菜與鹽拌勻,分層緊放缸內(nèi)。裝滿(mǎn)后將周?chē)硕阎林行�,呈饅頭形,再覆一層缸面鹽。用竹席等物蓋好,壓上重物(如石塊).冬菜腌約30天,春菜腌約20天即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(7)取出腌菜,擠出菜鹵,抖松,攤放于竹席上曝曬,定時(shí)翻動(dòng),曬干后即為成品。
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多
該內(nèi)容由用戶(hù)「當(dāng)當(dāng)0915」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲(chǔ)空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對(duì)此類(lèi)由用戶(hù)上傳的資料無(wú)法驗(yàn)證真實(shí)性,請(qǐng)謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專(zhuān)屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會(huì)都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點(diǎn)、去偽存真、提升資料價(jià)值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
猜你喜歡
-
該教程包含有兩款臭豆腐配方,分別為泡菜臭豆腐和澆汁臭豆腐,從選材到配料、從做法到技巧,講解詳細(xì),配方準(zhǔn)確,既講究出品質(zhì)量又力求改良創(chuàng)新,讓經(jīng)營(yíng)變得易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場(chǎng)更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力...
-
這款新派澆汁臭豆腐是的在傳統(tǒng)醬汁基礎(chǔ)上改良調(diào)整后得來(lái)的,其口味更加富有層次,在市場(chǎng)中更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力,無(wú)論從選材到配料、從做法到技巧,教程中都做了詳細(xì)講解,配方準(zhǔn)確,簡(jiǎn)單易學(xué)...
-
該教程為大家詳解了泡菜臭豆腐的制作技術(shù),從選材到配料、從做法到技巧,講解詳細(xì),配方準(zhǔn)確,既講究出品質(zhì)量又力求改良創(chuàng)新,讓經(jīng)營(yíng)變得易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場(chǎng)更具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力...
-
這款泡菜使用卷心菜、白菜、蘿卜為主料,制作起來(lái)簡(jiǎn)單快捷,具有酸甜香辣的口味,在很多餐飲店可以作為一款爽口小菜提供給食客。該教程詳細(xì)講解了這款泡菜的做法,以及蔥油、酸豆角的炒制方法,高清視頻,通俗易懂...
-
原料:雞脯肉200克,自制酸蘿卜仔200克,青小米椒圈80克,紅小米椒圈5克,荷葉餅10個(gè)。調(diào)料:蔥、姜、蒜末共10克,鹽1克,味精3克,白糖3克。制作:1、雞脯肉切成黃豆大小的粒,加入適量鹽、味...
-
酸辣湯面材料拉面600公克,盒裝豆腐1塊,竹筍1支,金針20支,紅蘿卜1條,木耳3朵,香菇3朵,雞蛋3顆,金針菇1包,香菜少許,醬油3大匙,香菇精2大匙,鹽1大匙,素高湯粉1大匙,素高湯12~15...
-
這一味型普遍都很熟悉,比較典型的是用香醋和白胡椒粉,鹽為底味。在四川亦有用辣椒醬或熟辣子油替代胡椒;取用泡菜酸味。酸味是這一風(fēng)味的基礎(chǔ),標(biāo)準(zhǔn)的酸辣味多為用肉類(lèi)、海鮮或雞蛋烹制的羹湯,當(dāng)然,這種風(fēng)味...
-
原料:豬二刀后腿肉400克,泡蘿卜、泡辣椒各50克。調(diào)料:生姜、大蒜、大蔥、料酒、花椒、白糖、蔥花各10克,復(fù)制醬油15克,紅油30克,花椒油、香油各20克,味精、熟芝麻各8克。制作:1、豬二刀后...
-
三油醋香汁制作:將芝麻油、辣椒油、蔥油各5克,味精10克,白醋50克混合均勻即成�?谖叮捍紫阄⒗�。適烹:適合各類(lèi)酸味菜肴的烹制。菜例:泡菜牛肉丁原料:高山娃娃菜150克,熟五香牛肉50克,紅蘿卜1...
-
創(chuàng)意思路:用“泡菜油+大番茄”炒成的紅湯煮魚(yú),去腥效果一級(jí)棒,還使魚(yú)肉帶上一股天然的酸香。再看看這精致可人的小賣(mài)相,這道泡菜魚(yú)不紅太難啦!主料:大鯽魚(yú)1條(重約1200克)。輔料:去皮番茄片50克...
-
食材:土豆2個(gè)、韓國(guó)泡菜100g、色拉油適量、韓國(guó)辣醬30g、醬油10ml、白砂糖2g、蔥適量、蒜適量、香油適量、芝麻適量做法:1)準(zhǔn)備好所有的食材。2)土豆切絲清水浸泡,泡菜切絲,蔥切段,蒜切末...
-
味型:酸辣味主料:肥牛250克。輔料:蓮白150克,韓國(guó)泡菜150克,粉絲150克,豌豆30克。調(diào)料:黃燈籠辣椒醬15克,味精6克,雞精2克。制作:1、將肥牛切薄片;泡菜切條;蓮白切絲氽水;粉絲汆...
-
制作/肖毅這道菜最大亮點(diǎn)在于自制的當(dāng)歸泡菜,將其切絲裹入牛肉卷,外嫩里脆、顏色靚麗,是道絕佳的佐酒涼菜。乳牛肉初加工:乳牛腿2只(每只重約30斤)剔去骨頭,放入細(xì)流水下沖1小時(shí)去掉血水與膻味,撈出...
-
主料:牛肋骨1件。輔料:韓國(guó)泡菜20克,蒜頭4粒,生姜15克。調(diào)料:番茄醬230克,淡口醬油45克,蜂蜜25克,辣椒粉15克,紅酒15克。做法:1、蒜頭和生姜切碎,和調(diào)料一起拌勻后,腌制牛肋骨過(guò)夜...
-
原料:黃臘丁750克新津本地泡菜400克新津本地河鮮豆瓣100克青筍片80克芹菜節(jié)50克自制辣椒粉150克姜米、蒜米、鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、香油、花椒油、化豬油、雞油各適量制法...
-
此菜選用兩款跳水泡菜搭配鱔魚(yú):切細(xì)的跳水泡菜碎在鱔魚(yú)快出鍋時(shí)加入,既能保持脆爽的口感,又能將鱔魚(yú)“包圍”;泡蘿卜片則墊入鍋底當(dāng)作配菜,吃起來(lái)很爽脆。另外,此菜的燒椒用青杭椒制成,辣味稍減,但清香味...
-
原料:仔雞1只約重1000克,自制泡菜250克。調(diào)料:辣椒粉20克,味精10克,蒜頭10克,白糖25克,黃酒20克,色拉油1000克(實(shí)耗100克),紅油25克,吉士粉20克,淀粉50克,蔥20克...
-
制法:在鍋里放菜油和豬油燒熱,先下干青花椒、泡酸菜片、泡小米椒節(jié)、泡姜片、泡蘿卜片、大蔥節(jié)、大蒜和姜片炒香,等摻入鮮湯熬出味以后,加入鹽、味精和雞精,即得到酸香麻辣的紅湯。臨出菜之前,現(xiàn)把河鰍宰殺...
-
這是在宜賓地區(qū)十分流行的一道傳統(tǒng)魚(yú)肴,制作此菜時(shí)選用的往往是小雜魚(yú),雖然各區(qū)縣的制法略有不同,但是都少不了會(huì)用到泡菜去調(diào)味。制法:鍋里放菜油和豬油燒熱,先下泡豇豆節(jié)、泡姜片和泡小米椒節(jié)炒香,再摻入...
-
這是在宜賓地區(qū)十分流行的一道傳統(tǒng)魚(yú)肴,制作此菜時(shí)選用的往往是小雜魚(yú),雖然各區(qū)縣的制法略有不同,但是都少不了會(huì)用到泡菜去調(diào)味。制法:鍋里放菜油和豬油燒熱,先下泡豇豆節(jié)、泡姜片和泡小米椒節(jié)炒香,再摻入...