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泡菜與梅干菜加工法

一、泡菜

1.原料

選擇質(zhì)地緊密、腌漬后仍能保持脆嫩狀態(tài)的原料�?勺雠莶说氖卟擞刑}卜、胡蘿卜、萵筍、甘藍(lán)、大白菜、蒜薹、黃瓜等。

2.調(diào)料

姜、花椒、紫蘇、辣椒等。

3.工藝流程

蔬菜原料→洗凈→切分→鹽水入壇→裝菜→加入調(diào)味料→發(fā)酵→成品。

4.注意事項(xiàng)

(1)做泡菜的水一般不用自來(lái)水。泡菜壇要洗凈。
(2)裝壇時(shí)先加鹽水。鹽水用沸水配制,濃度為8%-10%.鹽水冷卻后才加入切好的蔬菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(3)蔬菜裝滿(mǎn)壇,淹沒(méi)在鹽水下面。液面距壇口6-7厘米,蓋上壇蓋,密封。
(4)泡菜壇放在溫暖處自然發(fā)酵,10-14天即可食用。這時(shí)將泡菜壇移到陰涼處保存。

(5)用過(guò)的泡菜液如未變質(zhì),可用來(lái)泡下一壇菜,泡制時(shí)間要比第一次短。泡菜水使用時(shí)間愈長(zhǎng),菜的風(fēng)味越濃。使用陳泡水泡菜時(shí),每千克菜加50-70克食鹽,裝一層菜撒一層鹽。

二、梅干菜

1.原料 廚師之家cucurakwarungsunda.com

選擇植株長(zhǎng)勢(shì)均勻的細(xì)葉雪里蕻。春菜要求株重500-750克,冬菜株重250-500克。

2.配方

每50千克干菜用食鹽2千克。

3.工藝流程 廚師之家cucurakwarungsunda.com

新鮮雪里蕻→修根→曝曬→堆黃→整理→洗凈→曝曬→切菜→腌菜→曬干→成品。

4.注意事項(xiàng)

(1)第一次曝曬,中間翻動(dòng)1次。
(2)春菜堆高35-50厘米,早晚各翻動(dòng)1次,堆黃程度為55%-60%,時(shí)間為3天。冬菜堆高65-100厘米,早晚各翻動(dòng)1次,時(shí)間為7天。堆黃程度為60%-70%.若氣溫過(guò)低則覆蓋,但不能使菜堆發(fā)熱。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(3)第二次曝曬的時(shí)間宜短,以晾干水汽為度。
(4)切菜時(shí)將菜頭挖出,但不要將葉芽切掉。切后的菜梗長(zhǎng)25厘米,菜葉長(zhǎng)20厘米。
(5)如切好的菜變黃的程度不夠,可堆在竹席上加覆蓋物悶一夜,第二天早晨揭去蓋物,攤開(kāi),使其冷透。
(6)腌制時(shí)先鋪食鹽,菜與鹽拌勻,分層緊放缸內(nèi)。裝滿(mǎn)后將周?chē)硕阎林行�,呈饅頭形,再覆一層缸面鹽。用竹席等物蓋好,壓上重物(如石塊).冬菜腌約30天,春菜腌約20天即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
(7)取出腌菜,擠出菜鹵,抖松,攤放于竹席上曝曬,定時(shí)翻動(dòng),曬干后即為成品。


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