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琥珀肉丁的簡易生產(chǎn)工藝

琥珀肉丁是一種比較新穎的休閑美食，配合高檔的包裝便可作為高檔的送禮佳品。該產(chǎn)品外表晶瑩透明，稍帶淺黃色猶如琥珀，積能吸引人的食欲，里面肉質(zhì)酥脆可口，口感清香甘怡，甜而不膩，是高檔西餐、娛樂休閑場所之首選的高級風(fēng)味美食。

1、生產(chǎn)工藝流程

原料蒸煮-----絞碎拌料------上機(jī)壓制-----切丁-----烘干殺菌-----熬煮糖漿------掛糖漿------油炸----冷卻包裝

2、原料與輔料

原料：豬肉、牛肉、雞肉均可

輔料：鹽、白糖、葡萄糖、魚露、醬油、花椒粉、甘草粉、白胡椒粉、陳皮粉、加飯酒、麥芽糊精、山梨醇、五香粉、肉精膏、高倍肉精粉、糕粉、蔥、姜、山梨酸鉀、植酸鈉、乳酸鈉、煙熏液。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、原料蒸煮

按原料：水=1:1.5的比例裝入夾層鍋，大塊，中塊，小塊肉按順序由下向上裝好，先大火燒開，小伙煮制2到3小時（按肉塊的大小而定）,說中加入適量的姜塊、蔥結(jié)、加飯酒、少量鹽。將肉煮至切開肉塊中心沒有血絲為準(zhǔn)，撈出控干水分。

4、絞碎拌料

將煮熟的原料肉用斬拌機(jī)斬成小碎顆粒，放入拌料機(jī)中。搬入白糖600g,葡萄糖416g,鹽130g,高倍肉精粉40g,肉精膏32g,醬油200g,魚露100g,加飯酒100g,山梨醇465g,五香粉6.5g,白胡椒粉6.5g,花椒粉42g,甘草粉10g,陳皮粉20g（按地方口味頂，如果喜歡辣可以放入辣粉，或者其他調(diào)味料）,麥芽糊精145g.把白糖拌至溶化并與原料肉拌至均勻后在拌如糕粉（糯米粉）1.7kg,山梨醇1kg,充分拌均勻或粘稠的糕狀物。廚師之家cucurakwarungsunda.com

5、上機(jī)壓制切塊

將糕體裝入特制的模具中壓成厚度為0.5cm至1cm的長方形塊狀，再用刀具切成正方形的1cm3左右的塊。

6、烘干殺菌

在80℃±2℃的烘箱內(nèi)烘烤1至1.5小時至肉塊發(fā)干硬。

7、熬制糖漿

用夾層鍋熬制濃度為63%（折光計）,還原糖含量為7%的糖漿（糖液中加入貓牙糖，蜂蜜，果葡糖漿均可-）

8、將殺菌后的肉丁均勻地掛上一層糖漿并瀝去多余的糖液。
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9、油炸

用140℃到160℃的色拉油將掛好糖漿的肉丁炸成琥珀色，水分含量低于18%甩去多余的油風(fēng)冷至室溫。

10、真空包裝

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