辣椒產(chǎn)品的加工技術(shù)全收集

1、辣椒油：
做法一：一般以干辣椒為原料，磨粉后加入一定量的植物油，放在爐上熬制，濾去渣子即為辣椒油。有些地方在生產(chǎn)辣椒油時，專用優(yōu)質(zhì)黃豆油，加熱至150℃時加入鮮紅無籽的辣椒粉、食鹽、芝麻、香油等，加工后裝瓶。產(chǎn)品色澤鮮艷，辛辣可口，氣味芬芳。

做法二：
選擇鮮紅的干辣椒為原料，去掉果把和種子，用水洗凈，瀝干后備用。按干辣椒和油1∶10的比例取油放入鍋內(nèi)、加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3分鐘左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子翻動，使其受熱均勻，等油涼后，撈出辣椒，即可得辣椒油。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、酸辣椒：
取鮮辣椒10千克，米醋、醋精各20克。先將辣椒洗凈，用開水燙軟后撈起、瀝干、裝缸，然后加入米醋、醋精及涼開水（水高于辣椒10厘米），密封腌漬，約60天后即成。

3、泡甜椒：
原料比例：甜椒10公斤，涼開水3.5升，鹽2.6公斤。
加工方法：先將甜椒洗凈、晾干，用針或竹簽扎眼，裝入有鹽水的泡菜壇中，蓋好蓋，在壇中水槽內(nèi)注滿涼開水，經(jīng)10-15天即可食用。

4、五香辣椒：
配料比例：辣椒10公斤，鹽1公斤，五香粉100克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
加工方法：將辣椒洗凈，曬至半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。

5、紅辣醬：
配料比例：紅辣椒5公斤，鹽0.75公斤，花椒30克，大茴香50克。
加工方法：將紅辣椒洗凈、晾干、粉碎，再將調(diào)料粉碎，與辣椒末一起入缸密封，7天后即成。
成品特點(diǎn)：紅亮，香辣。

6、醬辣椒：
配料比例：鮮辣椒5公斤，食鹽0.5公斤，醬油2公斤左右。
加工方法：將辣椒洗凈控干、再加鹽拌勻，放入容器內(nèi)腌5-7天。撈出控干后投入醬油內(nèi)，幾天后即可食用。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
成品特點(diǎn)：辣椒呈醬紅色，味鮮，脆嫩。

7、家釀辣椒醬：
配料比例：鮮紅辣椒1000克、西紅柿1500克、甜面醬500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食鹽250克、花生油125克、味精50克。
做法：
⑴用絞肉機(jī)（或小磨）把辣椒、西紅柿、大蒜、花生米絞（磨）碎，加入甜面醬、白糖，食鹽攪拌均勻。
⑵鍋內(nèi)放油燒熱，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾涼，加入味精調(diào)勻即可食用。

8、泡紅椒：
配料比例：大紅辣椒10公斤，鹽1.5公斤，咸鹵水10升，白酒100克，紅糖250克，花椒、大茴香各15克。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
加工方法：選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒，連同各種配料一并裝入壇中密封。經(jīng)10天后即可食用。

9、姜辣醬：
選鮮嫩肥胖的生姜和全紅老熟的紅辣椒。首先將姜洗凈晾干，在陽光下曬1-2天。當(dāng)曬至九成干時切成片。將辣椒去柄，放入池中洗凈，瀝干水，切碎，磨成辣漿。然后按100公斤切好的姜片，加辣椒漿35公斤、火酒（指二鍋頭酒）25公斤、食鹽28公斤的比例一并放入瓷缸中。放的順序?yàn)椋阂粚咏�片，一層辣椒漿，一層食鹽，這樣反復(fù)放至距缸口10-16厘米時，再把火酒從缸口慢慢倒入，使之向缸下流去。然后密封缸口，經(jīng)25-30天即可腌成。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

10、渣辣椒：

將6.5公斤鮮紅辣椒去蒂、洗凈、晾干，用刀剁成細(xì)末。加入35公斤玉米粗粉、5公斤食鹽、0.5公斤花椒粉和1公斤生姜汁，拌和均勻。裝缸后密封40天即成。

11、辣椒醬：

做法一：稱取鮮辣椒10千克、豆瓣醬10千克、鹽500克。將辣椒洗凈、去柄、切碎，入缸加鹽與豆瓣醬攪勻，每天翻動1～2次，經(jīng)15天后即成。其成色鮮辣可口。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

做法二：選擇成熟、新鮮、紅色的辣椒為原料，剔除腐爛、蟲傷的辣椒。用剪刀剪去紅辣椒的果把。去把后的紅辣椒倒入清水中，用竹竿不斷攪動，洗凈后撈出瀝干水分。瀝干后的辣椒倒入電動切碎機(jī)切碎，也可用刀剁成小片。切細(xì)的辣椒加鹽腌制，鮮椒100千克加鹽12千克，明礬0.1千克，將其混合均勻裝入泡菜壇，約10天后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁、味精等，其味道更加獨(dú)特。
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做法三：
將70公斤鮮青椒、30公斤干辣椒剁碎。再把10公斤黃豆炒香磨粉、4公斤芝麻炒香壓碎、5公斤生姜切末，備用。將5公斤花生油和2公斤香油入鍋煸炒辣椒，然后拌入5公斤醬油、5公斤食鹽以及準(zhǔn)備好的黃豆粉、芝麻粒、生姜末。起鍋后裝缸密封后食用。

12、辣椒芝麻醬： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
稱取辣椒10千克、芝麻和鹽各1千克、五香粉300克，花椒和八角各100克。先將辣椒洗凈、粉碎，再將芝麻粉碎，與花椒、八角、五香粉及鹽一并入缸，充分拌勻后貯藏，可隨吃隨取，或上市出售。其成色香、鮮、辣俱佳。

13、醬油辣椒：
稱取咸辣椒10千克、醬油4千克。將腌好的咸辣椒撈出，瀝凈水分，入壇，淋入醬油，2天后翻動1次，隔2～3天再倒缸1次，經(jīng)7天后即成。其味鮮美，肉質(zhì)脆嫩。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

14、五香辣椒：
稱取辣椒10千克、鹽1千克、五香粉100克。將辣椒洗凈，曬至半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封，15天后即成。

15、腌青辣椒：
稱取青辣椒10千克，鹽1.4千克，水2.5千克，大料25克，花椒30克，干生姜25克。將青辣椒洗凈，晾干，扎眼，裝缸。將花椒、大料、生姜裝入布袋，投入鹽水中煮沸3～5分鐘撈出，待鹽水冷卻后入缸，每天攪動一次，連續(xù)3～5次，約經(jīng)30天后即成。其色澤綠，味咸辣。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

16、泡紅椒：
選擇新鮮、肉厚、無傷爛、帶柄的大紅辣椒10千克，鹽1.5千克，咸囟水10千克，紅糖250克，花椒、八角各15克。一并裝入壇中密封，約經(jīng)10天后即成。其產(chǎn)品鮮脆香甜、微辣。

17、油紅辣椒： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
稱取大紅辣椒100千克，上等醬油10千克，白砂糖2千克。先將辣椒洗凈，剔除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)，將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方再用重物壓緊，3天后，將醬油瀝出，煮沸攤涼，連同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，1星期后即可食用。

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