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蘑菇熱狗腸配方及加工工藝

蘑菇熱狗香腸是一種采用冷凍雞胸肉為主要原料，經(jīng)絞切腌制后添加輔料進(jìn)行乳化，后經(jīng)真空滾揉，灌腸蒸煮煙熏冷卻后真空包裝即得到食用方便的肉制品。由于添加了蘑菇提高了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)，香氣襲人，口感脆實(shí)甜潤(rùn)，非常美味，一直深受消費(fèi)者喜愛(ài)。博邦通過(guò)反復(fù)研究，成功研制出該產(chǎn)品的配方和工藝，簡(jiǎn)要介紹如下：

一、配方：

雞胸肉50kg、豬瘦精肉20kg、豬肥膘30kg、分離蛋白4kg、變性淀粉20kg、卡拉膠0.6kg、冰水60kg、食鹽3.8kg、白糖2.8kg、味精0.4kg、博邦9650香菇香精0.2kg、博邦8610雞膏0.4kg、博邦8108豬肉香精0.3kg、紅曲紅10g、誘惑紅3g、復(fù)合磷酸鹽0.6kg、葡萄糖1.5kg、亞硝酸鈉12g、博邦防腐王-1#0.4kg、白胡椒粉0.3kg、博邦味香源0.1kg、肉蔻粉0.1kg、熟平菇15kg 廚師之家cucurakwarungsunda.com

二、工藝流程：

1．腌制：把解凍后的肥膘用50PPM博邦消毒劑浸泡1小時(shí)進(jìn)行消毒，用3%的食鹽腌72小時(shí)以上。注意腌制溫度要控制在0℃-5℃,配料時(shí)減去腌肥膘的鹽。

2．絞肉：雞胸肉和豬瘦肉要冷卻到-3℃后，用6毫米絞篦子絞制，肥膘用8毫米絞篦子絞制。

3．乳化：先加入雞胸肉和豬瘦肉后，干粉加入復(fù)合磷酸鹽和食鹽，進(jìn)行干斬乳化，時(shí)間不要超過(guò)30秒。緩慢加入冰水?dāng)鼐诩臃蛛x蛋白，斬均后加肥膘，最后加輔料及淀粉，用高速斬2分鐘，加入煮熟平菇斬拌均勻，不要把平菇斬的太碎，能看見(jiàn)小顆粒為好。廚師之家cucurakwarungsunda.com

4．滾揉：把乳化完的肉餡加入滾揉機(jī)中，抽真空到0.08Mpa連續(xù)工作5分鐘。

5．灌裝：采用直徑26mm-28mm的蛋白腸衣為好，也可用直徑26mm-28mm的天然豬腸衣，每根60g-70g.

6．干燥：掛桿后用溫水清洗干凈，推入蒸熏爐，溫度保持70℃-75℃干燥60分鐘。

7．蒸煮：保持82℃-84℃蒸50分鐘。

8．煙熏：保持70℃-80℃煙熏30分鐘。

9．冷卻：在通風(fēng)處冷卻到室溫。

10．包裝：按歸定重量進(jìn)行真空包裝。

11．二次滅菌：90℃-95℃水煮10分鐘。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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