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蒲包豆腐干的制作

一、配料

大豆100公斤，鹽鹵25°Bel0公斤左右，水800~1000公斤。

二、出品率

每100公斤大豆能制蒲包豆腐干2600塊左右。

三、制法

蒲包豆腐干是以蒲包代替包布或模型制成的產(chǎn)品。其形狀呈圓形。根據(jù)蒲包的大小，可分大圓、二圓、三圓三個(gè)規(guī)格。一般市場(chǎng)供應(yīng)以二圓為主。

1、點(diǎn)漿、脹漿、扳泔和抽泔；
均與模型豆腐干相同。

2、澆制：
澆制前，先把蒲包浸在熱的豆腐下腳泔水里，使蒲包溫度提高，以免澆入的豆腐花很快冷卻。然后用小錒勺把豆腐花舀入蒲包內(nèi)，把蒲包上口沿同一方向旋轉(zhuǎn)，壓緊袋內(nèi)的豆腐花后，再把上口翻剝下來壓蓋在旋轉(zhuǎn)點(diǎn)上，使成固定形狀，并依次放在平板上，讓其自然瀝水。待平板排滿后，趁熱按先后次序整理收緊蒲包。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、壓榨：
壓榨方法與制豆腐干基本相仿，但由于蒲包孔眼較布稀松，故容易泄水，上榨加壓要適當(dāng)，不宜過度，壓后拆去蒲包。

4、出白：
由于蒲包豆腐干泄水較多，含水量低，產(chǎn)品堅(jiān)實(shí)。所以在出白的開水鍋里可加極微量的堿，以使豆腐干出白后色澤光亮。

四、規(guī)格質(zhì)量

每10塊重500克左右，大小均勻，質(zhì)地堅(jiān)韌。水分不超過68％，蛋白質(zhì)不低于20％。

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