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金牌文昌雞

材料：

原料：

文昌雞1只1000克。

調(diào)料：

老雞10千克，豬脊骨5千克，筒子骨5千克，豬瘦肉5千克，鳳爪5千克，姜250克，蔥250克，香菜250克，雞油4千克，大料（八角、陳皮、香葉、當(dāng)歸、桂皮）各100克，清水30千克，將以上用料放入清水中，中火煲3小時(shí)后起湯15千克備用。

制作：

1、文昌雞宰殺洗凈，雞雜洗凈飛水（水中放點(diǎn)料酒），然后一起下入起出的湯里，微火煮25分鐘后撈起斬件裝盤，擺成雞的原形即可。

2、上桌時(shí)跟酸辣汁1碟、蒜蓉汁1碟、沙姜醬1碟、野生橘子10粒。上桌后服務(wù)員把橘子汁擠到酸辣汁中。野生橘子汁既可增其“野”味，又可解膩提香（因?yàn)槲牟u在喂到120天左右時(shí)會變得比較肥）。廚師之家cucurakwarungsunda.com

特點(diǎn)：

皮爽肉嫩。

制作關(guān)鍵：

1、煮文昌雞一定要用微火來燜，要保持油面上只冒小泡而不能燒滾，否則雞皮易破。

2、原料要選用正宗文昌雞。

3、燜雞的湯很講究，起一次湯的成本很高，所以要注意保存，每天晚上收檔后將湯燒滾，不要?jiǎng)铀�，放至第二天上班時(shí)，再次煮開。越“老”的湯口味越好。

酸辣汁：

生蒜蓉（海南小蒜頭搗碎成蓉）25克，炸蒜蓉25克（鍋燒油至五成熱，下蒜蓉小火慢炸至蒜蓉呈金黃色撈出使用），姜蓉15克，海南四更辣椒醬10克，雞湯50克，白醋10克，白糖10克，所有用料混合均勻入凈鍋中小火煮開即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

蒜蓉汁：

海南小蒜頭25克拍碎，雞油50克，香菜粒5克，炒香的白芝麻5克。鍋放雞油燒至六成熱，大火爆香蒜頭后加雞湯100克，中火燒開后放入香菜粒、白芝麻即可。

沙姜醬：

生沙姜100克洗凈去皮剁成蓉，雞油50克，生抽25克，雞湯100克，先用六成熱雞油中火爆香沙姜蓉，放入生抽、雞湯即可。

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