白斬文昌雞

文昌雞是一種優(yōu)質育肥雞，因產(chǎn)于海南文昌縣（現(xiàn)已撤縣設市）而得名。據(jù)傳，文昌雞最早出自該縣潭牛鎮(zhèn)天賜村，此村盛長榕樹，樹籽富含營養(yǎng)，家雞啄食，體質極佳。文昌雞的特點是個體不大，重約1.5千克左右，毛色鮮艷，翅短腳矮，身圓股平，皮薄滑爽，肉質肥美。海南人吃文昌雞，傳統(tǒng)的吃法是白斬（也叫“白切”），最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油湯精煮的米飯，俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞亞帶也備受推崇，名氣頗盛。

【原料】
文昌雞（以將要下蛋的小母雞最佳）1只（重約1000克）姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。廚師之家cucurakwarungsunda.com

【制作過程】

1、將活雞割頸放血、去毛除臟（不損壞整雞原狀），洗凈：在雞素囊口插進一瓷湯勺（以利湯水從雞腔中對流）把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定：將雞頭仰屈，用翅膀窩夾住，（目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可，但需在煮雞時掌握好造型。）放進燒滾的清湯中翻轉燙氽，使雞身四周受熱膨脹定型。

2、改用慢火浸煮（以湯中冒氣泡而不滾開為度）約5分鐘，用鐵勾將雞提起，倒出腹腔湯水，再放入湯中浸煮，反復三四次至僅熟（不可大生也不可過熟），離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出，抹上一層香麻油，使皮色淡黃光亮，食時斬件裝盤，砌成原雞形上席。廚師之家cucurakwarungsunda.com

3、佐料調配：通常有二種，一種是咸鮮味型，用姜絲、蒜茸、味精、老抽調制而成，另一種是酸甜味型，以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料，別有一番風味。

【特點】
擺盤美觀，色澤淡黃光亮，皮脆肉嫩味鮮，蘸佐料而吃，入口噴香，爽滑異常。

該內容由用戶「八月未央」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入