青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
文昌雞是一種優(yōu)質育肥雞,因產(chǎn)于海南文昌縣(現(xiàn)已撤縣設市)而得名。據(jù)傳,文昌雞最早出自該縣潭牛鎮(zhèn)天賜村,此村盛長榕樹,樹籽富含營養(yǎng),家雞啄食,體質極佳。文昌雞的特點是個體不大,重約1.5千克左右,毛色鮮艷,翅短腳矮,身圓股平,皮薄滑爽,肉質肥美。海南人吃文昌雞,傳統(tǒng)的吃法是白斬(也叫“白切”),最能體現(xiàn)文昌雞鮮美嫩滑的原質原味。同時配以雞油湯精煮的米飯,俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞亞帶也備受推崇,名氣頗盛。
【原料】
文昌雞(以將要下蛋的小母雞最佳)1只(重約1000克)姜絲、蒜泥、味精、白醋、白糖、精鹽、老抽各適量。
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【制作過程】
1、將活雞割頸放血、去毛除臟(不損壞整雞原狀),洗凈:在雞素囊口插進一瓷湯勺(以利湯水從雞腔中對流)把雞腳扭反插進雞下腹洞內固定:將雞頭仰屈,用翅膀窩夾住,(目的是使雞頭向后仰起、不用翅膀夾住亦可,但需在煮雞時掌握好造型。)放進燒滾的清湯中翻轉燙氽,使雞身四周受熱膨脹定型。
2、改用慢火浸煮(以湯中冒氣泡而不滾開為度)約5分鐘,用鐵勾將雞提起,倒出腹腔湯水,再放入湯中浸煮,反復三四次至僅熟(不可大生也不可過熟),離火后另放涼湯中浸泡稍為冷卻后取出,抹上一層香麻油,使皮色淡黃光亮,食時斬件裝盤,砌成原雞形上席。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
3、佐料調配:通常有二種,一種是咸鮮味型,用姜絲、蒜茸、味精、老抽調制而成,另一種是酸甜味型,以白醋、白糖、精鹽、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒醬備用。民間還有山茶油或香麻油調配姜絲、蒜茸、桔汁、精鹽等制成的佐料,別有一番風味。
【特點】
擺盤美觀,色澤淡黃光亮,皮脆肉嫩味鮮,蘸佐料而吃,入口噴香,爽滑異常。
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