當前位置：『廚藝大全』->資料正文

甘薯金絲條的制作

甘薯也稱山芋、紅芋、紅薯、白薯、地瓜、紅苕、番薯等。屬旋花科、甘薯屬，甘薯種，為蔓生性草本植物，在熱帶終年常綠，為多年生。甘薯的適應(yīng)性和抗逆性都很強，抗旱、耐瘠、耐堿、要求土壤條件不嚴，蟲危害后恢復(fù)再生能力強，在土質(zhì)差，施肥水平低的條件下，每畝能收到千斤以上的鮮薯。甘薯在工業(yè)上用途很廣，但在農(nóng)村多作為飼料，經(jīng)濟價值不能很好體現(xiàn)，將鮮甘薯制作成甘薯金絲條，可保持鮮果的風(fēng)味和營養(yǎng)價值，而且設(shè)備簡單，技術(shù)容易掌握，易在農(nóng)村及小型企業(yè)推廣。
一、工藝要求
原料選擇：云南甘薯多為三種品種：紅皮甘薯、白皮黃心甘薯和白皮白心甘薯。應(yīng)選擇紅皮甘薯，此品種產(chǎn)量高，含水量高，加工成品色澤好。廚師之家cucurakwarungsunda.com
削皮：用不銹鋼刀，在水中削皮或隨削隨丟入水．中淹沒，以防氧化變色。
切條：用不銹鋼刀將其切成60mm×6mm×6mm的細條，切口要光滑，無污物雜質(zhì)，將細條立即投入水中淹沒。
護色：用0.2％氯化鈣和0.4％亞硫酸氫鈉混合液浸泡1小時；也可用硫磺熏蒸的方法，硫磺用量據(jù)薯條含水量大小而定，一般含水量35％～45％，硫磺用量為薯條重的0.15％～0.2％，薯條含水量在25％～5％，硫磺用量為薯條重的0.1％～0.15％，熏蒸3小時。
清洗：經(jīng)過護色處理后的原料，反復(fù)漂洗干凈，至無鈣味或硫磺味。
預(yù)煮：經(jīng)漂洗后的薯條在90℃溫水中預(yù)煮10分鐘，撈起再漂洗。廚師之家cucurakwarungsunda.com
糖煮：稱取占細條重量10～15％的糖與細條拌勻，糖漬1天，次日撈出濾去糖液，再取細條重10％的糖與細條用100℃～105℃的開水煮，并不斷攪拌，煮至無生味(用硫磺熏的原料，煮的時間相對短些)，迅速同糖液一起入缸，糖漬1天，濾去糖液，用涼開水沖凈細條表面糖液。
烘烤：將細條鋪在烘盤上送至烘房，烘烤溫度55℃～60℃，烘至甘薯失水65～70％左右為止。
停放：將薯條降至室溫，裝入缸內(nèi)、箱內(nèi)或堆在板上，堆厚40～50厘米，用蘆席、麻袋或塑料薄膜等蓋住，經(jīng)過4～5天，甘薯條回軟后，內(nèi)部可溶性物質(zhì)向外滲出，取出在通風(fēng)陰涼處攤開，吹干表面。廚師之家cucurakwarungsunda.com
包裝：用聚乙烯薄膜袋，將產(chǎn)品按要求定量裝入后，用充氣包裝機包裝上市，也可散裝出售。
二、質(zhì)量標準
成品色澤金黃，微甜帶糯，消涼爽口，含甘薯原味，手搓時薯條不粘手，不潮解。

該內(nèi)容由用戶「蘇星520」發(fā)布

本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間，版權(quán)歸原作者所有，如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí)：

去百度搜索該資料更多相關(guān)信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入