菜品定位失誤三大案例

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菜品是餐飲企業(yè)的核心產(chǎn)品，也是其核心競爭力所在。因此，菜品打造與推廣的成功是餐飲企業(yè)開業(yè)籌備的重要工作，也是企業(yè)長足發(fā)展的根基。不同的菜品策略，形成了差異化的多元餐飲市場，同時也在很大程度上成為中小型餐飲企業(yè)開業(yè)不利或項目失敗的主要因素。這里有三種菜品策略失誤的案例，僅供參考。

失誤一 菜品偏向個人口味

有不少餐飲投資人，通過主觀的設(shè)想，特別是在對成功餐飲品牌的菜品進行品嘗后，結(jié)合個人理解就確定了菜品策略。通常這種偏向個人口味的菜品會更傾向于家常味，投資人往往認為大品牌的出品，口味不如自家廚房的家常菜。

深圳福田區(qū)下沙村的老余是一家外賣送餐店的店主。從品嘗了附近多家較為成功的餐飲店的菜品后，他萌生了創(chuàng)立家�？谖犊觳偷哪铑^，讓自己的老伴親自掌勺，完全按家庭炒菜的方式制售外送快餐。開業(yè)不到一個星期，老余就犯暈了：老伴炒出來的藕片好吃是好吃，可是沒裝盒就變褐色了；青菜送到客戶手上時也變色了；客戶三天兩頭要求換口味；而一小時要出幾百份餐，老伴也犯愁……

湖北宜昌二馬路的王先生租下臨街三層鋪面，整店裝修、設(shè)備等花了數(shù)十萬。聘請的一批當?shù)貜N師，由王太太親自教授自己多年的私房菜，并把私房菜列為本店的特色招牌菜。不出一個月，問題就齊聚而來：王太太的私房菜品總是味道不一樣，不僅不同的廚師配料不同，菜的口味不同，就是同一個廚師不同時間出品的品質(zhì)也是大不相同；菜品的投訴增多，以致廚房人員互相推諉，一盤散沙……

點評：這種因為偏向個人口味而出現(xiàn)問題的店，其投資人大都是無行業(yè)經(jīng)驗。他們沒有系統(tǒng)地了解餐飲出品流程、餐飲經(jīng)營特性，僅通過簡單的品嘗，或向近親朋友詢問了解，便對餐飲店的菜品特色產(chǎn)生偏向性的理解。于是在開業(yè)前期，他們就忽視出品流程的建立和管控，忽視廚房設(shè)施設(shè)備的配備，甚至忽視廚房隊伍的有效管控和出品能力的強化訓導，所以出現(xiàn)問題也是必然的。

失誤二 唯技術(shù)論 忽視開支預算

注重菜品品質(zhì)，尋找能力出眾的技術(shù)人才，無疑是非常重要的。但一些餐飲投資人，對于菜品技術(shù)的追求近乎狂熱，并且過于迷信高薪。他們不僅花大成本聘請高級技術(shù)人員，還花費不菲的金額進行技術(shù)引入。

深圳福田區(qū)沙嘴的馬先生，用6000元的月薪從老家聘請星級酒店的幾名廚師，開設(shè)私房菜館。私房菜館的客源主要是馬先生的鄉(xiāng)鄰好友，菜館的定價以二十多元的菜品為主，菜館共有10個包間，無大廳。兩個月后，馬先生就為廚師的高工資犯愁了。

廣東湛江海濱大道的李先生經(jīng)營著一家川菜館，300多平米，定位約為35元/位。開業(yè)籌劃時聘請了一位四川知名的點心師傅，師傅的來回機票加上提前支付的三個月薪水，就已經(jīng)幾萬元了。餐廳開業(yè)不到一個月，在巨大的成本壓力下，李先生不得不單方毀約。

點評：餐飲業(yè)是一個競爭激烈的行業(yè)，投資者應(yīng)該視投資規(guī)模與定位群體的情況，選擇適合自己的技術(shù)人員。同時，應(yīng)該理性看待餐飲業(yè)的費用比率，進行必要的預算，對各項開支有充分的規(guī)劃。比如馬先生的私房菜館，按其規(guī)模參考當?shù)貜N師的工資水平，大約為2500—3500元。參考當?shù)赝�類型餐飲店，估算如下：人均菜品消費按一個菜約30元左右，綜合小包間和大包間平均為8人包間估算，兩市全滿每天約為4800元，月營業(yè)額為144000元，按純利10%估算，月純利為14400元，一個廚師多出3000元的工資，投資收益就相應(yīng)減少。況且，飽和狀態(tài)的生意估算跟實際經(jīng)營情況也有差異，同時考慮到投資人對餐飲運營的能力不同，可能導致控制不到位而產(chǎn)生各項費用超支，菜館未來的贏利能力確實不容樂觀。

失誤三 試營業(yè)菜品 品質(zhì)欠佳

很多餐飲投資人對于試營業(yè)總是顯得倉促馬虎。特別是籌劃開業(yè)數(shù)個月以來，只見付款、未見回款，每過一天就意味著多花一天的錢，這種焦急心態(tài)常常會促使餐館投資人在人員、設(shè)施設(shè)備以及裝修等未完善的情況下開業(yè)。

深圳龍崗區(qū)羅瑞合村的林先生，在小區(qū)內(nèi)自營一家小酒樓，經(jīng)過兩個月的裝修后，匆匆開業(yè)。開業(yè)前兩天才把廚房人員配齊，當然也不算是配齊，只是在開業(yè)前十天確定主廚、二灶，之后增補其他崗位人員，直到開業(yè)那天，原定的三個砧板和兩個打荷還各差一名。試營業(yè)三天下來，全店混亂，上錯菜，上菜遲，出品粗糙，給顧客造成了很差的印象。后來經(jīng)過多次調(diào)整后，仍不見效，只好換店名重裝修，來個二次開業(yè)。

點評：餐飲投資人應(yīng)該清楚，即便是對外試營業(yè)，也是菜品推廣的開始，是菜品走向社會的第一步。你推廣的菜品到底給人什么印象，顧客不會因為你是試營業(yè)而對出品產(chǎn)生任何的寬容。因此，試營業(yè)也應(yīng)該同開業(yè)一樣，嚴格保證出品質(zhì)量，爭取獲得顧客心目中良好的第一印象！

因此，中小型餐飲企業(yè)在籌劃開業(yè)時，特別應(yīng)該注重核心競爭力的培養(yǎng)與打造，切實深入到定位群體中，尋找適合他們的菜品，劃定菜品的延伸方向，并以此為基礎(chǔ)，務(wù)實地尋找最合適的技術(shù)人才，統(tǒng)籌規(guī)劃自己的出品流程，從中確定必要的品質(zhì)控制點，切實保證每一份出品的品質(zhì)。無論是試營業(yè)還是開業(yè)，任意一份出品都應(yīng)視為企業(yè)的生命，嚴格要求，確保給顧客留下好印象。在籌備開業(yè)或是開業(yè)后的經(jīng)營管理中，始終秉承為客戶提供最優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的經(jīng)營理念，堅決摒棄任何影響產(chǎn)品品質(zhì)或無益于產(chǎn)品品質(zhì)打造的決定，才能使餐飲企業(yè)保持好形象，進而在競爭激烈的市場中立于不敗之地。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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